大多數(shù)人最開(kāi)始開(kāi)餐飲店可能遇到的問(wèn)題就是生意一直沒(méi)什么起色，“渡娘火鍋”的創(chuàng)始人也遇到了這個(gè)問(wèn)題，最開(kāi)始生意不好，不過(guò)通過(guò)一些營(yíng)銷餐飲策劃手段便讓生意好了起來(lái)，但是在急劇擴(kuò)張的過(guò)程中又遭遇了大部分的門(mén)店處在虧損當(dāng)中，這到底是什么原因呢？
2014年年初，渡娘火鍋第一家店落地，真正開(kāi)啟了渡娘火鍋發(fā)展之路?！爱?dāng)時(shí)是1月份開(kāi)的業(yè)，門(mén)店的生意并不好，恰好沒(méi)多久又趕上春節(jié)了，15張桌子，一天只能賣(mài)到2000塊的流水。”
郭奇分析了生意不好的原因，首先就是門(mén)店隨機(jī)捕捉客流的能力不足。此時(shí)恰逢線上團(tuán)購(gòu)正流行，消費(fèi)市場(chǎng)一片熱潮。所以，就在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，做了一個(gè)69元抵100元的抵用券的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，這樣品牌曝光有了，線下新客流轉(zhuǎn)化也有了，餐飲策劃營(yíng)銷效果非常明顯?！?/span>
雖然只有15張臺(tái)的火鍋店，每天接待量也就一兩百位客人，但是持續(xù)的低價(jià)促銷為品牌贏得了區(qū)域市場(chǎng)的曝光，也為經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定和后續(xù)業(yè)務(wù)開(kāi)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)更有針對(duì)性的低價(jià)促銷，渡娘火鍋很快就吸引了一大批的客流。接著我們擴(kuò)大了營(yíng)業(yè)面積，增加到30張桌子，日營(yíng)業(yè)額做到了4.5萬(wàn)?！?/span>
郭奇認(rèn)為：無(wú)論是低價(jià)還是各種花式餐飲策劃營(yíng)銷，都是解決顧客第一次進(jìn)店的問(wèn)題，而一家餐廳要生存，最重要的還是要做復(fù)購(gòu)。于是，郭奇對(duì)周邊的客群進(jìn)行分析之后，得出了一個(gè)能夠提高復(fù)購(gòu)率的關(guān)鍵方向，那就是做高質(zhì)中價(jià)、高質(zhì)低價(jià)，也就是性價(jià)比。
“我們挑選了一些容易出堆的產(chǎn)品，比如像娃娃菜這類型的產(chǎn)品，增加了20%的分量，這樣在視覺(jué)上，看著會(huì)更顯多，給顧客的感覺(jué)就是更實(shí)惠，更值。”除了調(diào)整產(chǎn)品分量之外，郭奇還專門(mén)在門(mén)店做了一個(gè)“五送”服務(wù)，分別是：果盤(pán)、濕巾、冰粉、薄荷糖、去味劑，這五樣是免費(fèi)送給顧客的。在這么幾項(xiàng)工作調(diào)整完之后，漸漸知道和認(rèn)可渡娘火鍋的顧客越來(lái)越多，門(mén)店連工作日都開(kāi)始排隊(duì)。
在第一家店火了之后，渡娘火鍋?zhàn)呱狭丝焖贁U(kuò)張的路子，一年的時(shí)間就開(kāi)出了9家店。但是在快速擴(kuò)張之下，渡娘火鍋門(mén)店實(shí)際經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)了各種問(wèn)題，僅半年的時(shí)間，就有一半的店出現(xiàn)了虧損。
在門(mén)店大面積出現(xiàn)虧損的時(shí)候，郭奇終于意識(shí)到了缺少扎實(shí)穩(wěn)固的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)就開(kāi)始快速擴(kuò)張是有問(wèn)題的，餐飲策劃企業(yè)發(fā)展沒(méi)有捷徑可走。
這個(gè)時(shí)候，他首先決定暫停開(kāi)店的步伐。在隨后整整一年的時(shí)間里，渡娘火鍋沒(méi)有再開(kāi)新店，而是著眼于現(xiàn)有門(mén)店，進(jìn)行了一系列的調(diào)整。而也就是這一年的時(shí)間，渡娘火鍋實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了216%。
其實(shí)在最開(kāi)始的發(fā)展當(dāng)中，渡娘火鍋創(chuàng)始人郭奇的餐飲策劃方針是沒(méi)什么問(wèn)題的，能夠通過(guò)有效的手段讓門(mén)店提高了銷量引來(lái)了客流，但是在后期的發(fā)展當(dāng)中，步子邁的太大而忽略了餐飲最根本的就是要腳踏實(shí)地，這樣的發(fā)展才是健康的。
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