在餐飲行業(yè)中，除去各大菜系之間競爭比較激烈外，還有一個(gè)競爭最激烈的當(dāng)屬火鍋這個(gè)品類了，火鍋似乎不分地區(qū)的人都很喜歡，所以在國內(nèi)各個(gè)地區(qū)火鍋的競爭幾乎達(dá)到了白熱化的成都，那在這個(gè)時(shí)候要怎樣做餐飲品牌策劃才能找到新的突破口呢？
火鍋的餐飲品牌策劃優(yōu)勢在于滿足了顧客對口味、產(chǎn)品、社交這三重需求，消費(fèi)者獨(dú)愛火鍋的心理也離不開這些優(yōu)勢，將顧客的消費(fèi)體驗(yàn)細(xì)分，單刀直入地去滿足顧客的消費(fèi)需求，好的品牌效應(yīng)自然就此形成。
1)、口味和產(chǎn)品做到極致并體現(xiàn)差異化
在消費(fèi)者看來，解決吃的需求，第一思考便是口味和產(chǎn)品，火鍋和其他品類不同，除了底料外基本不需要大廚，也就是說，要做好這一點(diǎn)，火鍋鍋底的味兒和產(chǎn)品兩者的優(yōu)異程度決定了品牌的戰(zhàn)斗力。
在食材之外，火鍋鍋底的健康革命也從未停止，渝味曉宇火鍋因舌尖爆紅后卻在近些年出了老油提煉的新聞，在這一矛盾之下，不少火鍋餐飲品牌策劃紛紛在一次性鍋底方面下了功夫。在消費(fèi)者看來，火鍋要吃得稀奇和痛快自然無法脫離口味和產(chǎn)品這兩個(gè)層次，而火鍋在口味和食材上又是比較特別容易被同質(zhì)化的兩點(diǎn)，由此一來，部分火鍋品牌就從裝修和價(jià)格上下功夫，但如果它們的產(chǎn)品和口味不足以將其他品牌區(qū)分開來，裝修再好，價(jià)格再低，消費(fèi)者新鮮感一過，顧客自然棄之而去。所以說，口味極致化、產(chǎn)品差異化才是品牌守正出奇的妙招。
2)、避開直接的競爭，切入顧客多樣化需求
在大競爭環(huán)境之下，如果商家在餐飲品牌策劃都在打造顧客需求的滿足和尋找差異化切入需求以便勝出，那么行業(yè)就會(huì)演變成A主打辣火鍋，B就要一上市就比A更辣，C則在更加辣和清湯上下功夫；A1主打重慶火鍋，B1就主打老重慶火鍋，C1就主打正宗重慶火鍋；A2在裝修上主打傳統(tǒng)文化，B2則打造北京胡同文化，C3自然用現(xiàn)代文化破局。
按這個(gè)趨勢發(fā)展，顧客需求為王將導(dǎo)致紅海競爭越來越殘酷，品類需求也會(huì)加快趨于飽和。所以要在紅海競爭中尋求一地生存，最終還得避開直接戰(zhàn)場，正因傳統(tǒng)火鍋一位難求，這時(shí)候，差異化思考就很重要，呷哺呷哺、小輝哥打造出了異于傳統(tǒng)的小火鍋單刀直入，湊湊用正餐體驗(yàn)的臺(tái)式火鍋+茶飲進(jìn)入中高端市場。
另一方面，一些小火鍋品牌避開門店競爭切入火鍋外賣，解決了單人和小群體在家吃火鍋的需求。
綜合來說，比起麻辣燙、冒菜、串串這類快餐，火鍋有超額時(shí)間的體驗(yàn)感，比起正餐，火鍋食材有更多選擇且還有看得到的新鮮和消費(fèi)儀式感，比起去吃粉面類的食物，火鍋有著超多選擇的食材體驗(yàn)，這就是消費(fèi)者對火鍋的喜愛心理。
即使火鍋這個(gè)品類處在紅海之中，還是能夠通過餐飲品牌策劃來找到新的突破口的，讓自己的火鍋口味更具有特色，并且體現(xiàn)出火鍋品牌的差異化讓顧客記住，并且現(xiàn)在越來越流行的一人食也是很好的發(fā)展方向。
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