對(duì)于大多數(shù)開(kāi)中餐廳的老板來(lái)說(shuō)，每個(gè)人的愿望就是希望自己的連鎖餐廳能夠開(kāi)遍各個(gè)地區(qū)，但這并不是一件容易的事，餐飲行業(yè)發(fā)展至今，能夠?qū)崿F(xiàn)這個(gè)理想的人并不多，而想要實(shí)現(xiàn)這個(gè)理想最重要的就是餐廳能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年餐飲行業(yè)前百?gòu)?qiáng)企業(yè)產(chǎn)值之和僅占比6%，尚不及百勝集團(tuán)一家產(chǎn)值。其根源就在于中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的缺失和供應(yīng)鏈的落后，這方面的欠缺使得中國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)效率低下，成本居高不下，進(jìn)而使得餐企的規(guī)?；瘮U(kuò)張和連鎖化難上加難。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)上餐館數(shù)大大小小高達(dá)350萬(wàn)家之多，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分分散，但，任何行業(yè)都要從分散走向集約、從粗放式經(jīng)營(yíng)走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，就先要整合餐飲行業(yè)的源頭——供應(yīng)鏈。
供應(yīng)鏈的兩極，一極是供應(yīng)鏈公司，一極是餐飲企業(yè)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的訴求是：上游供應(yīng)鏈要保證食品安全，并提供采購(gòu)上的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
在食材的采購(gòu)模式上，中國(guó)的現(xiàn)狀是：極少數(shù)餐飲品牌采用產(chǎn)地直采的供應(yīng)模式，大多數(shù)中小餐企采用的仍是傳統(tǒng)的批發(fā)市場(chǎng)自采模式，這樣造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。也就是說(shuō)，如果有一家供應(yīng)鏈公司，既有采購(gòu)上的成本優(yōu)勢(shì)，又能保證食品安全，那么，它一定會(huì)成為餐企的首選。
一提起制成品、標(biāo)準(zhǔn)化，我們似乎就會(huì)將其打上不好吃的烙印，在絕大多數(shù)人看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化似乎是美食的天敵，其實(shí)，現(xiàn)在的食品行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了運(yùn)用科技的時(shí)代，科技能夠讓食物變得美味健康，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品也可以與美食劃等號(hào)。
標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵，標(biāo)準(zhǔn)化和美食是可以有交融的，完美交融的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品帶給餐企最直接的好處是：綜合成本會(huì)下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。
有家餐飲企業(yè)做了一個(gè)統(tǒng)計(jì)，面點(diǎn)房師傅賣(mài)掉的面點(diǎn)收入還沒(méi)有他的工資高，這樣賠本的生意當(dāng)然讓餐企叫苦連連，但如果轉(zhuǎn)換思維，用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品代替大廚，餐企的整個(gè)營(yíng)收情況都會(huì)大有不同。也就是說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化將是未來(lái)的一大趨勢(shì)，而標(biāo)準(zhǔn)化要想“通關(guān)”，必須保證美味，因此，研發(fā)能力至關(guān)重要。
像文中提到的，很多人覺(jué)得中餐是標(biāo)準(zhǔn)化的就可能會(huì)影響口味，但熟悉的餐飲人都知道標(biāo)準(zhǔn)化并不會(huì)營(yíng)銷口味，相反還會(huì)保持菜品味道的平衡，并降低人工的成本，所以對(duì)于中餐來(lái)講，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化非常重要。
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