對(duì)于每個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說，做餐飲策劃在培養(yǎng)人才這一塊都是一個(gè)難題，很難有一個(gè)比較系統(tǒng)并使用的方法讓自己的餐企有效的培養(yǎng)人才并成功的留住人才，人才才是一個(gè)餐企的根本，所以我們現(xiàn)在就通過知名快餐品牌鄉(xiāng)村基來(lái)看看他們的人才都是怎么培養(yǎng)的。
就在剛剛過去的2017年，鄉(xiāng)村基順利完成了“百店計(jì)劃”，共開了107家直營(yíng)店，這樣的成績(jī)?cè)诓惋嫿绮⒉怀Ｒ?。鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅說，2017年提出“百店計(jì)劃”的時(shí)候，只是想挑戰(zhàn)一下，但沒想到真的完成了。
快速開店的背后需要有人才支撐。如此快速的直營(yíng)店發(fā)展速度，究竟是如何實(shí)現(xiàn)人才快速?gòu)?fù)制的？
1 “人才負(fù)責(zé)制”讓員工看得見未來(lái)
“鄉(xiāng)村基的人才發(fā)展是‘負(fù)責(zé)制’，員工能看見一個(gè)高速發(fā)展的平臺(tái)，有一個(gè)系統(tǒng)的教學(xué)與培訓(xùn)支撐。 新人進(jìn)來(lái)后，先熟悉人才手冊(cè)，由師傅負(fù)責(zé)帶領(lǐng)新人，從企業(yè)文化培訓(xùn)，到技能培訓(xùn)、職業(yè)發(fā)展等很多方面進(jìn)行傳幫帶。”李紅說，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，整個(gè)餐飲策劃技能流程、培訓(xùn)方式正在逐漸簡(jiǎn)單化。
在前廳，從服務(wù)員、班長(zhǎng)、值班經(jīng)理到店長(zhǎng)，員工有著循序漸進(jìn)的晉升通道，再匹配快速開店，可以讓員工看到自我提升與發(fā)展的機(jī)會(huì)。
2 “師徒制”撐起中餐后廚人才快速?gòu)?fù)制
李紅介紹，從成立之初就堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法炒制的鄉(xiāng)村基，非常重視老師傅的傳幫帶，可以說老師傅對(duì)鄉(xiāng)村基的品質(zhì)保障起著至關(guān)重要的作用 ，老師傅帶學(xué)徒的“師徒制”撐起了后廚的人才復(fù)制。
李紅說，后廚餐飲策劃的“師徒制”是廚師長(zhǎng)帶廚工，讓廚工一個(gè)崗位一個(gè)崗位的學(xué)習(xí)。而師傅帶出來(lái)的徒弟，也會(huì)得到晉升，薪資也相應(yīng)匹配。
3 簡(jiǎn)化門店流程，高度標(biāo)準(zhǔn)化
如此快速的復(fù)制人才，除了老師傅的作用，“還要在產(chǎn)品、技能標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫。 ”比如，現(xiàn)在鄉(xiāng)村基的后廚廚師大部分是在半成品加工的基礎(chǔ)上進(jìn)行操作。在標(biāo)準(zhǔn)的配方、醬料、原材料的支撐下，逐步實(shí)現(xiàn)“無(wú)刀廚房”。
李紅認(rèn)為，快速?gòu)?fù)制一定要簡(jiǎn)化門店的流程，而流程簡(jiǎn)化的前提就是產(chǎn)品生產(chǎn)的高品質(zhì)把控和高標(biāo)準(zhǔn)化的梳理。
4 “放權(quán)”給每個(gè)地域市場(chǎng)
而大米先生在餐飲策劃人才培養(yǎng)與復(fù)制上，除了有鄉(xiāng)村基一脈相承的“師徒制”，李紅還把大米先生的權(quán)利下放到每個(gè)地域市場(chǎng) 。因?yàn)?，大米先生在產(chǎn)品設(shè)置上，有著很強(qiáng)的地域特色。比如湖南賣湘菜、成都賣川菜，重慶賣重慶菜，武漢賣川湘菜。這樣，大米先生的人員培訓(xùn)和復(fù)制也就更靈活、更具有多樣性和地域色彩。
在產(chǎn)品的選材和中央工廠的加工上，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品往往會(huì)比一般的快餐企業(yè)更在意食材的品質(zhì)和中央廚房的初加工方式。
李紅說，鄉(xiāng)村基就是將傳統(tǒng)的方式方法分解給中央廚房，做出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化。而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的分解與系統(tǒng)的建立，需要的不是一兩年時(shí)間，而是近十年的時(shí)間才搭建完成。
不僅是對(duì)于鄉(xiāng)村基，對(duì)于國(guó)內(nèi)大部分的快餐連鎖品牌最重要的事情就是形成標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論是制作工藝還是人才的培養(yǎng)上，當(dāng)然對(duì)于不同的快餐企業(yè)那么也需要不同的標(biāo)準(zhǔn)化流程，這個(gè)就要根據(jù)自己的企業(yè)需求來(lái)制定相應(yīng)的餐飲策劃了。
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