春節(jié)前的各個(gè)餐廳都是人員爆滿，但其實(shí)春節(jié)過(guò)后的這些天餐廳的生意也不遑多讓，在顧客多的情況下做餐飲策劃來(lái)提高翻臺(tái)率就是一件比較緊急的事了，傳統(tǒng)的方法已經(jīng)沒(méi)太多競(jìng)爭(zhēng)力了，可以學(xué)習(xí)一下新的餐飲策劃方法來(lái)提高翻臺(tái)率吧。
“海底撈”的等位服務(wù)廣為業(yè)內(nèi)知曉，美甲、擦鞋、推拿、免費(fèi)茶點(diǎn)......而今年，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，在部分海底撈門(mén)店的等餐區(qū)擺放了更加精致的“升級(jí)版”小零食，給等位多了一個(gè)心甘情愿的理由 。
此外，顧客憑借等位單，等待時(shí)間超過(guò)半小時(shí)乃至一小時(shí)以上，還可享受相應(yīng)的優(yōu)惠。節(jié)日期間等位在所難免，商家付出一些零食成本，而顧客則付出一些等位時(shí)間成本，雙方互利互惠，可謂皆大歡喜。
米其林二星級(jí)餐廳“逸龍閣”，今年推出“?！?、“祿”、“壽”三款八道式中國(guó)農(nóng)歷新年菜單，可謂是年味十足。臨時(shí)減少菜品供應(yīng)，定制一套適合春節(jié)的簡(jiǎn)易菜牌，減少出品，增加套餐，可以餐飲策劃有效提高食客下單效率，提高后廚上菜效率。
外婆家旗下的餐飲品牌“爐魚(yú)”，延續(xù)了外婆家的排隊(duì)現(xiàn)象，而顧客在等位時(shí)，服務(wù)員會(huì)先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單，讓顧客邊等位邊點(diǎn)單，方便顧客一入座就可以馬上出菜。排隊(duì)時(shí)點(diǎn)單的做法應(yīng)用十分簡(jiǎn)單，成本相對(duì)較低。探鹿認(rèn)為，管理運(yùn)營(yíng)上不妨采取這種新思路。
中餐界的“海底撈”——“九鍋一堂”，其“六大承諾”經(jīng)營(yíng)理念曾被業(yè)內(nèi)瘋狂抄襲。其中一條便是：“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折。”而在很多實(shí)際情況中，九鍋一堂的菜品在5分鐘左右就基本上齊了。
春節(jié)期間，到處人滿為患，許多餐廳大排長(zhǎng)龍，如果餐廳能自信地許下這樣的承諾，勢(shì)必能夠吸引許多不喜歡“等待”的顧客。同時(shí)也形成一種顧客監(jiān)督，倒逼門(mén)店運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)保證出品速度。
由明星薛之謙共同投資創(chuàng)建的“上上謙串串火鍋”，為了餐飲策劃提高翻臺(tái)率，承諾如果顧客用餐時(shí)間在一小時(shí)以內(nèi)即送價(jià)值28元的馬克杯一個(gè)。
通過(guò)折扣優(yōu)惠、小禮物的方式，保證消費(fèi)者愉悅的用餐心情的同時(shí)，有效地控制用餐時(shí)長(zhǎng)，是一種非常行之有效的辦法。
在宜家餐廳用餐之后，顧客需自行清理碗筷垃圾。對(duì)此，宜家方面給出的解釋是，這是顧客節(jié)省費(fèi)用支出的原因之一。并且，這也意味著宜家的員工有更多的時(shí)間為顧客服務(wù)。
春節(jié)期間，許多餐廳面臨店員銳減、缺工嚴(yán)重的問(wèn)題。對(duì)此，探鹿建議，餐飲策劃不妨搭建“春節(jié)DIY”場(chǎng)景，把擺盤(pán)、茶飲、涼菜、收盤(pán)等工作部分DIY，設(shè)置醒目位置的提示，同時(shí)店內(nèi)音響友好提醒，配套9.5折優(yōu)惠補(bǔ)償用戶體驗(yàn)。
很多的餐廳尤其是一些品牌餐廳，為了提高翻臺(tái)率會(huì)想出很多的辦法來(lái)留住顧客，或者是讓已有的顧客提高吃飯的速度，但無(wú)論怎樣一定要讓顧客有好的體驗(yàn)，所用的方法不能讓餐廳給顧客留下不好的印象，這才是成功的餐飲策劃。
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