這個(gè)特殊時(shí)期當(dāng)然指的就是快過年啦，所以餐廳特別的忙，當(dāng)然也不僅僅是這一段時(shí)間，每年總歸會(huì)有幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)是整個(gè)餐飲行業(yè)的旺季，那么做餐飲策劃來(lái)提高翻臺(tái)率就成了當(dāng)務(wù)之急，說起來(lái)容易做起來(lái)卻很難，這次探鹿為大家總結(jié)一些提高翻臺(tái)率的妙招。
1、 設(shè)置限量供應(yīng)的菜品
餐飲品牌通常都會(huì)有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會(huì)擁有其忠實(shí)粉絲。因此，為了錯(cuò)過等位高峰期，針對(duì)專程為這道菜而來(lái)的粉絲們，設(shè)置限量供應(yīng)。
2、 讓門口排隊(duì)的顧客先行點(diǎn)餐，減少入桌后的決策時(shí)間
這一點(diǎn)不用過多贅述，顧客提前點(diǎn)餐，后廚也可以提前準(zhǔn)備，很多餐廳已經(jīng)在做了。
3、 菜單設(shè)計(jì)主次分明
針對(duì)菜單里的菜品數(shù)量餐飲策劃進(jìn)行合理刪減，主推菜品要注重排版設(shè)計(jì)，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。精心設(shè)計(jì)的菜單，可以讓顧客打開之后就知道必點(diǎn)的菜是哪些，減少顧客決策時(shí)間。
4、利用消費(fèi)者身體感知，提高翻臺(tái)率
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)?？腿巳绻奶娣囟ú粫?huì)太想離開，所以如果你的座位是硬的，甚至是長(zhǎng)板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開。
注意，這個(gè)趕顧客跑的心理技巧，很多餐廳都在用，比如椅子從軟皮或者沙發(fā)變成硬板凳。但是需要注意的是，讓顧客不舒服感很強(qiáng)，那么很可能下次他們也就不會(huì)再來(lái)了。
5、 客人點(diǎn)冷門菜時(shí)，告訴他要等很長(zhǎng)時(shí)間，他可能就不會(huì)點(diǎn)了
不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點(diǎn)餐，如果餐飲策劃提醒他這個(gè)菜的準(zhǔn)備時(shí)間比較長(zhǎng)，有些客人就會(huì)很猶豫，如果進(jìn)一步再推薦他類似的熱門菜品，將會(huì)有更好的成效。
6. 盤子大就收快點(diǎn)，盤子小就收慢點(diǎn)
餐廳收盤子快一點(diǎn)好呢還是慢一點(diǎn)好？很多餐廳為了服務(wù)效率，總是喜歡顧客吃完一盤菜就迅速的把盤子收走，這樣能提高餐廳的翻臺(tái)率。這種做法在大部分快時(shí)尚餐廳最常見。這個(gè)有人曾經(jīng)吐槽體驗(yàn)不好，但是其實(shí)這個(gè)也是一種策略：快時(shí)尚餐廳餐桌比較小，但是菜盤比較大，及時(shí)收走餐盤可以給顧客騰地方，同時(shí)也提醒他們吃完了就可以結(jié)賬了。
另外，關(guān)于收盤子，也有一個(gè)餐飲策劃小心機(jī)營(yíng)銷，在消費(fèi)者某種心理下，盤子收的慢翻臺(tái)就越快。現(xiàn)在很多餐廳吃飯，份量都是比較小，所以，很多消費(fèi)者會(huì)通過盤子來(lái)給自己一個(gè)心理折射自己到底是吃了多少。桌上滿滿的餐盤的視覺信息會(huì)告訴消費(fèi)者，我已經(jīng)吃了很多了，不知不覺的暗示自己別再吃下去了，我該起來(lái)，到商場(chǎng)里溜溜。
7、 設(shè)置必點(diǎn)招牌菜，減少顧客選擇時(shí)間
餐飲策劃必須有1—2道點(diǎn)擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時(shí)間，后廚事先可以準(zhǔn)備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。
以上的幾點(diǎn)餐飲策劃的方法都是可以在旺季為餐廳提升翻臺(tái)率的，不過在實(shí)行的時(shí)候一定不能太過刻意，讓顧客感到是在趕他們走，那樣可能就真的會(huì)失去這些顧客了，自然的讓顧客自己覺得自己該走了這才是最終的目的，這點(diǎn)在餐飲策劃的時(shí)候一定要特別注意。
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