餐廳的生意看起來很好，但是一到月末算賬利潤卻不是很高，但是又找不到問題出現(xiàn)在哪里，其實還是因為對于餐飲策劃了解的不夠多，在真正的把一家餐廳經(jīng)營到有什么動向都知道餐飲策劃的問題出現(xiàn)在哪里的時候是要經(jīng)歷很多，這些問題一般都出在哪里呢？
采購進貨是餐廳經(jīng)營的餐飲策劃起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1）制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
（2）餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。
（3）采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。
（4）采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。
餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。
（1）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（2）量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。
（3）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳餐飲策劃應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。
銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，餐飲策劃首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。
管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
所以一般當(dāng)餐廳生意還不錯，但是最后的利潤并不高大多數(shù)的餐飲策劃原因都是在內(nèi)部的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，餐廳的成本控制上涉及的環(huán)節(jié)非常多，從原料的買進到使用儲存銷售這一系列不注意都會影響最后的結(jié)果，所以餐飲策劃的時候要格外注意。
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