這里指的便當(dāng)就是便利店里的便當(dāng)了，例如全家、喜士多、羅森等等，現(xiàn)在越來(lái)越多的人中餐晚餐選擇在便利店買一份便當(dāng)解決，既美味又實(shí)惠，這樣看上去一份小小的便當(dāng)真的這么簡(jiǎn)單嗎？其實(shí)在一份簡(jiǎn)單的便當(dāng)中卻含著餐飲策劃的意義在里面
一款新便當(dāng)是怎樣誕生的？
一般來(lái)說(shuō)，便利店鮮食新品的研發(fā)從對(duì)未來(lái)一年的趨勢(shì)預(yù)判開始。大約一年前做產(chǎn)品企劃時(shí)，全家預(yù)計(jì)爆漿類的產(chǎn)品會(huì)有市場(chǎng)，于是餐飲策劃選擇了“爆漿豬排”作為便當(dāng)主題。雖然爆漿的賣點(diǎn)不新了（最早類似的概念可能是撒尿牛丸），但是近年一些新單品比如爆漿牛角包、爆漿雞排、豬排又流行了起來(lái)。
面包品牌如好利來(lái)和麥子工坊都推出了內(nèi)含液體芝心的牛角包；麥當(dāng)勞在今年 7 月推出了爆漿芝士雞排堡；全家也是差不多同時(shí)推出了一款爆漿面包。便利店一直都緊跟餐飲界的潮流。
為了捕捉最新的潮流，便利店的產(chǎn)品企劃部會(huì)關(guān)注各種美食榜單，甚至是價(jià)格帶另一端的米其林餐廳。比如米其林榜在上海評(píng)選的粵菜餐廳很多，這讓全家相信這類型的口味在華東地區(qū)接受度會(huì)繼續(xù)提升。
王意文說(shuō)：“接下來(lái)會(huì)有很多粵式風(fēng)味的便當(dāng)?！?1 月 7 日，全家在上海門店推出了新品粵式雙臘炒飯。而羅森今年的便當(dāng)里也多了臘味煲仔飯。其實(shí)羅森的方法也是類似的。2015 年夏季羅森鮮食部發(fā)現(xiàn)新疆菜在上海變得流行時(shí)，就餐飲策劃跟進(jìn)推出了大盤雞拌面。
如果你居住在上海，每年春季可能會(huì)注意到“網(wǎng)紅青團(tuán)”的討論。羅森也借勢(shì)推出了青團(tuán)風(fēng)味的冰皮月亮蛋糕，今年還有和爆款青團(tuán)一樣的蛋黃肉松餡的產(chǎn)品。
便當(dāng)里的配菜要如何選？
比判斷趨勢(shì)容易一點(diǎn)的是接下來(lái)的配菜選擇。 全家有一個(gè)配菜的備選庫(kù)（包括豆腐、西蘭花和泡菜等），商品部的研發(fā)人員會(huì)從中選擇，并且從便當(dāng)整體的色香味的角度去打分。
口味的平衡是餐飲策劃選擇配菜時(shí)候的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 拿爆漿豬排飯來(lái)說(shuō)，它的配菜泡菜和杏鮑菇炒卷心菜都比較爽口。這款便當(dāng)?shù)闹魇呈窍愎嚼贬u炒飯。王意文說(shuō)這是考慮到“有時(shí)候排塊類的并不是那么下飯”。
“目前我們發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還是喜歡口味重一點(diǎn)的。如果口味相對(duì)清淡，我們配菜會(huì)相對(duì)重一點(diǎn)。如果主菜有醬，配菜相對(duì)弄清爽?！蓖跻馕恼f(shuō)。消費(fèi)者對(duì)重口味的偏好似乎一直沒怎么變，羅森的總經(jīng)理張晟在兩年前接受我們采訪時(shí)也表達(dá)了類似的觀點(diǎn)。
而在跨地區(qū)拓展的時(shí)候，便當(dāng)口味會(huì)因地制宜調(diào)整。羅森的奧爾良雞排飯?jiān)谖錆h的甜度比華東地區(qū)要低一些。到了重慶或成都，羅森和全家的盒飯中麻辣更是少不了的。
所以便利店的每一份便當(dāng)?shù)某霈F(xiàn)都有著餐飲策劃的含義在里面，越受歡迎的便當(dāng)留存時(shí)間越久，便當(dāng)上市前也會(huì)經(jīng)過(guò)大量的餐飲策劃調(diào)查，之后再進(jìn)行全員的試餐后才選擇放到貨架上，其他的一些產(chǎn)品也會(huì)緊跟著餐飲行業(yè)的方向進(jìn)行選擇，所以很多人在說(shuō)便利店也在搶餐飲行業(yè)的生意。
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