無(wú)論是因?yàn)檎卧蜻€是因?yàn)槭袌?chǎng)的原因，老一批的高端餐飲的餐飲策劃似乎結(jié)局都并不是很好，金錢豹倒了、凈雅也已經(jīng)日落西山。當(dāng)然也有很多的高端餐飲品牌在做轉(zhuǎn)型、升級(jí)等餐飲策劃，不過(guò)這些行為真的會(huì)拯救這些品牌嗎？
聚德的股價(jià)坐上了過(guò)山車，從11月9號(hào)股價(jià)漲到下半年最高點(diǎn)，一路下滑至12月7日的最低點(diǎn)，全聚德的市值在一個(gè)月內(nèi)蒸發(fā)了超過(guò)10億。近年來(lái)，全聚德業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)幾近停滯。今年第三季度財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入5.19億元，同比下滑1.15％；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)5687萬(wàn)元，同比減少3.61％。
但反觀同樣價(jià)格高昂的大董，今年剛剛裝修完成的紐約店，2500只烤鴨2個(gè)小時(shí)之內(nèi)就被預(yù)定一空，到明年2月份之前的烤鴨都已經(jīng)滿座銷售。
這與全聚德的餐飲策劃發(fā)展近乎完全背道而馳，這究竟是為什么？真的是消費(fèi)者“有兩幅面孔”嗎？
并不是，近幾年全聚德的發(fā)展完全是一種“倚老賣老”的模式，最大的賣點(diǎn)是其“老字號(hào)”的品牌效應(yīng)，在菜品創(chuàng)新、店面升級(jí)方面投入嚴(yán)重不足。再加上北京烤鴨品牌的競(jìng)爭(zhēng)者眾多，同為老字號(hào)的“便宜坊”價(jià)格更加親民，同為高端品牌的大董則在創(chuàng)新與格調(diào)上更占優(yōu)勢(shì)，近幾年還出現(xiàn)了諸如“四季民?？绝啞钡刃虏蛷d。消費(fèi)者可選余地增加了，餐飲策劃單靠“中華老字號(hào)”的牌匾已經(jīng)很難從競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。
曾經(jīng)吃上一頓金錢豹自助餐，代表著較高的經(jīng)濟(jì)地位，這無(wú)疑能滿足絕大包括小張?jiān)趦?nèi)的部分人的優(yōu)越感；但金錢豹餐廳今年6月起因拖欠供應(yīng)商貨款、業(yè)績(jī)連續(xù)下滑、關(guān)店不斷等問(wèn)題持續(xù)發(fā)酵，種種污點(diǎn)將其拉下了神壇，這種優(yōu)越感早已不復(fù)存在。
從行業(yè)本身來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)餐飲越來(lái)越趨向于大眾化，而對(duì)于金錢豹這樣的高端餐廳來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)型其實(shí)是船大難帶掉頭，很難在短時(shí)間內(nèi)對(duì)接全新的消費(fèi)群體。盲目地轉(zhuǎn)型，迅速拉低了品牌形象和美譽(yù)度，失去了既有消費(fèi)的同時(shí)也未能贏得新消費(fèi)群體的認(rèn)可。
曾經(jīng)的高端餐飲品牌湘鄂情竟然餐飲策劃在網(wǎng)上開(kāi)出了旗艦店，售賣的商品包括湘鄂情八大碗系列“方便菜”。湘粵情創(chuàng)始人孟凱對(duì)這些貼著食品標(biāo)簽的“方便菜”寄予厚望，稱“這是最大的生意”。在他看來(lái)，伴隨著消費(fèi)升級(jí)、人們對(duì)食品安全的關(guān)注，“方便菜”不僅能替代傳統(tǒng)方便面，甚至也能成為外賣的替代品
而且在家庭餐桌方面，依托電商平臺(tái)的湘鄂情八大碗與外賣產(chǎn)品有著極其相似的消費(fèi)場(chǎng)景。再加上外賣如今已成為與正餐、快餐并列的主流就餐方式。讓消費(fèi)者購(gòu)買“方便菜”，消費(fèi)者教育就需要大量投入。
這些曾經(jīng)的高端餐飲，在嘗試了各種轉(zhuǎn)型之后除了還在進(jìn)行餐飲策劃嘗試的其他的似乎并不是那么理想，現(xiàn)在人的消費(fèi)模式與以前發(fā)生了非常大改變，所以這些高端餐飲并不服現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣，若是餐飲策劃找錯(cuò)了出路或者固步自封都會(huì)走上滅亡的道路。
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