很多的餐飲老板經(jīng)常會(huì)很疑惑，為何自家的店在平時(shí)餐飲策劃做堂食的時(shí)候生意很好，但是上線了外賣(mài)之后相同的菜品卻鮮少有人問(wèn)津，其實(shí)很簡(jiǎn)單的一點(diǎn)被忽視了，就是在做餐飲品牌策劃外賣(mài)的時(shí)候忽略了外賣(mài)的分量與堂食是完全不一樣的。
把線下招牌菜照搬到線上來(lái)賣(mài)，遇到瓶頸自然是有原因的。
1、 份量太大
堂食門(mén)店的招牌菜品份量一般都比較大，尤其是餐飲策劃主打烤魚(yú)、烤鴨的商家。試想一下，對(duì)于一個(gè)主要解決一餐問(wèn)題的辦公室白領(lǐng)會(huì)在中午訂外賣(mài)的時(shí)候點(diǎn)一份烤魚(yú)或者烤鴨嗎？這種一兩個(gè)人吃不完，三四個(gè)人吃份量少的菜品，真的讓人不知從何點(diǎn)起啊。
2、 價(jià)格太貴
一個(gè)堂食招牌菜的價(jià)格一般在50-60元左右，把線下的招牌菜原封不動(dòng)搬到線上進(jìn)行售賣(mài)，加上餐盒費(fèi)、配送費(fèi)等等，一頓外賣(mài)就接近70元了。
但是目前一份外賣(mài)人均在25元左右，過(guò)高的外賣(mài)價(jià)格已經(jīng)把顧客擋在下單門(mén)檻之外，商家要知道的是，外賣(mài)不是堂食的補(bǔ)充，而是餐飲的結(jié)構(gòu)重組，是另一套全新的系統(tǒng)。因此，即便是招牌菜做外賣(mài)，在產(chǎn)品份量以及價(jià)格上也要進(jìn)行改造。
企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力可以餐飲策劃體現(xiàn)在若干個(gè)維度的累加上，具有高維度思維的企業(yè)，主動(dòng)將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的某一核心維度的競(jìng)爭(zhēng)力降為零，并跟對(duì)手在自己更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的維度內(nèi)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，從而實(shí)現(xiàn)以小博大、以弱滅強(qiáng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果。
將維打擊運(yùn)用到外賣(mài)領(lǐng)域則是將原本在堂食門(mén)店品質(zhì)高、口碑好，但在外賣(mài)上因?yàn)槭軆r(jià)格影響而銷(xiāo)量不高的菜品，經(jīng)過(guò)調(diào)整，變?yōu)閮r(jià)格合適、品質(zhì)高、口碑好的菜品，從而實(shí)現(xiàn)門(mén)店業(yè)績(jī)的大幅提升。
線下招牌菜肯定是品質(zhì)高、口碑好的菜品，但是份量也比較多，在外賣(mài)上的價(jià)格也受限。因此，商家可以通過(guò)降維打擊的原則，將原本大份的菜品進(jìn)行小份售賣(mài)，抑制價(jià)格對(duì)于產(chǎn)品銷(xiāo)量的影響。
具體如何操作？
1、 選擇菜品
顧客在堂食吃飯，并且愿意為這道菜買(mǎi)單，是因?yàn)檫@道菜的口感。因此商家在餐飲策劃做線上產(chǎn)品的時(shí)候，也要選擇在線下品質(zhì)高、口碑好，但在線上銷(xiāo)售的時(shí)候卻因?yàn)槭艿絻r(jià)格因素才導(dǎo)致銷(xiāo)量不高的產(chǎn)品，進(jìn)行降維整改。
2、 大菜小賣(mài)
現(xiàn)在的外賣(mài)用戶，尤其是在工作日用餐時(shí)段，顧客更多的是在解決一餐的問(wèn)題。而線下店鋪的招牌菜份量往往比較大，顧客不可能在午餐時(shí)段點(diǎn)一個(gè)3-4人吃的烤魚(yú)或者烤鴨套餐。
3、 生成具有競(jìng)爭(zhēng)力的菜單體系
在單人火鍋、單人酸菜魚(yú)走紅的同時(shí)可以看出，現(xiàn)在人們對(duì)于小份產(chǎn)品的需求在不斷提高，比如小碗菜開(kāi)始出現(xiàn)在人們的視野，并且為人們所接受等等。
這就是為什么當(dāng)商家餐飲策劃把菜品原封不動(dòng)的拿到外賣(mài)的線上時(shí)候而沒(méi)有訂單的主要原因了，現(xiàn)在的在外賣(mài)平臺(tái)上下訂單的人多數(shù)都是單人的，而正常餐廳的分量一般都是兩人或以上的，價(jià)格就不會(huì)便宜，所以餐飲策劃將正常的菜量分成小分降低價(jià)格就合理了。
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