說到餐廳的服務(wù)，我們最先想到的還是海底撈餐飲策劃的“變態(tài)式”服務(wù)，當(dāng)然像海底撈這樣比較獨(dú)特的服務(wù)還是在少數(shù)的，我們看見最多的還是那種比較普通的餐飲策劃服務(wù)形式，再加上現(xiàn)在人工智能越來越發(fā)達(dá)，很多人會疑惑，在以后的發(fā)展中服務(wù)這方面還會有必要嗎？
北京宴董事長楊秀龍說過一句話：“這個(gè)時(shí)代餐飲策劃要研究人，不要研究產(chǎn)品，單單研究產(chǎn)品是沒用的，要先把人研究透了，再反過來研究產(chǎn)品，這就是供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革最基本的含義?！?/span>
探鹿認(rèn)為，這個(gè)時(shí)代，產(chǎn)品的更新迭代速度加快，市場變幻風(fēng)云莫測，產(chǎn)品的研究必不可少，餐企如果在服務(wù)上有自己的特色和核心記憶點(diǎn)，品牌的競爭力勢必會增強(qiáng)。
不同的市場階段對應(yīng)不同的服務(wù)狀態(tài)，這是由市場規(guī)律和時(shí)代趨勢決定的。
第一個(gè)階段是賣方市場的階段，這個(gè)階段的服務(wù)，我們稱之為冷淡型服務(wù)，這個(gè)階段是沒有任何服務(wù)可言的，任何行業(yè)都是如此。
第二個(gè)階段是產(chǎn)品階段，這個(gè)階段的服務(wù)，我們稱之為生產(chǎn)型服務(wù)，生產(chǎn)型服務(wù)根本不需要考慮市場，只要研究產(chǎn)品就可以了。
第三個(gè)階段是服務(wù)意識崛起的階段，這個(gè)階段的服務(wù)，我們稱之為友好型服務(wù)，它的特點(diǎn)是想給顧客服務(wù)好，但不知道該怎么做，這是大部分中國餐企目前所處的餐飲策劃狀態(tài)。
第四個(gè)階段是服務(wù)模式成熟的階段，這個(gè)階段的服務(wù)，我們稱之為優(yōu)質(zhì)服務(wù)，它的特點(diǎn)是服務(wù)精細(xì)化，比如，要把客群分類，老人、小孩、單身族分別該怎么對待，早來的、晚走的、喝醉酒的分別該怎么對待，都有精細(xì)的解決方案。
第五個(gè)階段是服務(wù)模式創(chuàng)新的階段，這個(gè)階段的服務(wù)，我們稱之為個(gè)性化服務(wù)，這種服務(wù)不排斥前面的服務(wù)，但是在這些基礎(chǔ)上，會配備一些私人定制的服務(wù)。
不少餐企的產(chǎn)品、營銷、裝修都到達(dá)了一個(gè)很高的高度，但服務(wù)還處于最原始的階段，當(dāng)我們談?wù)摬推蟮姆?wù)時(shí)，視角不應(yīng)僅僅停留在服務(wù)員的素質(zhì)這種局部的問題上，應(yīng)該思考的是自己的餐企是否有一套完整的餐飲策劃服務(wù)體系，服務(wù)升級正當(dāng)時(shí)。西貝曾經(jīng)推出了開10萬+店的構(gòu)想，其中一種重要的實(shí)現(xiàn)方式就是充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，讓員工擔(dān)當(dāng)開店的重任。
其實(shí)，餐飲發(fā)展到現(xiàn)在，越來越多的餐飲企業(yè)意識到員工才是企業(yè)最大的財(cái)富，把員工管理好，員工才會去把顧客服務(wù)好，企業(yè)才能蒸蒸日上。
有的時(shí)候，不是服務(wù)員不想把顧客服務(wù)好，是手里沒有服務(wù)的權(quán)力。比如，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)一個(gè)顧客在不停地咳嗽，想送他一碗雪梨湯，但廚師長不配合，她就只好作罷。
所以對于餐廳來說，餐飲策劃服務(wù)這一塊仍然是非常重要的一點(diǎn)，除非你的餐廳也像肯德基那樣全自動(dòng)的，要不然就要注重服務(wù)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代大家餐廳的風(fēng)格也會越來越相像，那么在服務(wù)上的餐飲策劃仍然可以做出區(qū)別點(diǎn)來讓自己的餐廳更有特色。
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