近階段鹵鵝這個(gè)餐飲策劃品類突然爆發(fā)起來，不過還是相對于廣東一帶地區(qū)，這一地區(qū)的人原本就已經(jīng)有很久的吃鹵味的習(xí)慣，對于其他地區(qū)不一定有多大的影響，很多人都在考慮鹵鵝這個(gè)品類會不會也可能想當(dāng)初的潮汕火鍋一樣餐飲策劃存活不了多久，我們來看一下是否會這樣呢？
縱觀市場上的各大品牌，對鹵鵝的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鵝”，餐飲策劃菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等，而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統(tǒng)。針對這個(gè)現(xiàn)象，有鹵鵝品牌創(chuàng)始人吐槽稱，“有家品牌把我們菜單一個(gè)字不差的抄走了。”
在口味上，市場上各大品牌的鹵鵝實(shí)際上也都大同小異，所用鹵水秘方基本都是源于潮汕鹵味派系，盡管各有調(diào)整，但對于普眾而言卻仍是難辨雌雄。更離譜的是，一些品牌連名字都大同小異，如香梅里與潮梅里、物只鹵鵝與術(shù)只鹵鵝、獅頭牌與獅頭潮味等等，而陳鵬鵬則更是自爆遭遇山寨風(fēng)波。
餐飲業(yè)素有“學(xué)習(xí)”之風(fēng)，故而同質(zhì)化現(xiàn)象層出不窮。在探鹿餐飲品牌策劃師呂斌老師看來，跟風(fēng)學(xué)習(xí)還不是大問題，可怕的是部分品牌外在學(xué)了個(gè)十足，卻不注重品質(zhì)，把產(chǎn)品做得很差，破壞市場對這個(gè)品類、這個(gè)產(chǎn)品的印象。獅頭牌對此也無不擔(dān)憂，擔(dān)心蹩腳的抄襲會誤導(dǎo)消費(fèi)者，給品類帶來消極影響。
從整個(gè)品類發(fā)展格局看，跟風(fēng)學(xué)習(xí)是一種快速擴(kuò)大品類市場規(guī)模的有效方法之一，對餐飲策劃品牌發(fā)展壯大有著積極作用。但對于跟風(fēng)者而言，應(yīng)在學(xué)習(xí)拿來的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行自我創(chuàng)新，創(chuàng)造差異點(diǎn)找到自我品牌調(diào)性，否則將可能成為這場同質(zhì)化競爭的炮灰。
除了已經(jīng)爆發(fā)的同質(zhì)化競爭問題，鹵鵝的供應(yīng)鏈問題也正在步步逼近。鹵鵝供應(yīng)不足問題極有可能在明年爆發(fā)，鹵鵝價(jià)格將會如當(dāng)初的牛肉一樣出現(xiàn)暴漲。 探鹿餐飲品牌咨詢看來， 供應(yīng)鏈問題極有可能成為制約鹵鵝品類發(fā)展的一大天花板。此外，獅頭鵝的季節(jié)性短板將成為鹵鵝供應(yīng)鏈的另一大短板。
我們看到，雖然上海、北京兩地今年已經(jīng)有鹵鵝品牌出現(xiàn)，但市場反應(yīng)仍較為平靜，鹵鵝熱的現(xiàn)象并未出現(xiàn)。究其原因，是北上兩地原點(diǎn)客戶較少，餐飲策劃難以形成強(qiáng)大到可以影響當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的品牌勢能。
“鹵鵝在廣東地區(qū)存在已有上千年歷史，有著很強(qiáng)生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多遠(yuǎn)，目前尚未明確?！睂τ邴u鵝的飲食習(xí)慣突破戰(zhàn)，吳憨子的態(tài)度相對悲觀。他認(rèn)為，鹵鵝明年后年在粵港澳絕對很熱，在全國則說不準(zhǔn)。
如今，人們對食品安全問題越來越重視，而鹵味因添加劑使用難管控、保質(zhì)期短易變質(zhì)等問題，成為食品安全問題易發(fā)地。鹵鵝作為鹵味延伸品，同樣需要提防食品安全這顆定時(shí)炸彈。
所以對于鹵鵝這個(gè)品類來說確實(shí)有幾點(diǎn)原因存在而可能造成餐飲策劃沒辦法長久的發(fā)展下去，鹵鵝的需求群體的限制、同質(zhì)化的競爭、供應(yīng)鏈的不足以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的視頻安全問題都是短時(shí)間難以解決的，所以餐飲策劃的鹵鵝的品類時(shí)候還是要更多的考慮這些因素。
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