餐廳菜品餐飲策劃的標(biāo)準(zhǔn)化是什么？就像肯德基，我們今年吃的肯德基和前幾年吃的肯德基味道是相同的，不同的服務(wù)員做出來(lái)的味道也是相同的，這樣解釋標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)詞就比較好理解，現(xiàn)在多數(shù)餐廳都在準(zhǔn)求標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程，那么餐廳餐飲策劃的標(biāo)準(zhǔn)化到底有多重要呢？
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并不代表品質(zhì)差、口味差，反而是為了呈現(xiàn)更好、更穩(wěn)定的味道，說(shuō)到餐飲策劃標(biāo)準(zhǔn)化大家都會(huì)聯(lián)想到西式快餐，類似麥肯這樣有龐大供應(yīng)鏈體系的餐廳，保證味道都幾乎相近。
宜家作為家具行業(yè)中玩餐飲最成功的，它今年推出的美食圖紙，將廚房小白變成了廚師，一張紙就是菜譜，將所需要的食材按數(shù)量放滿，調(diào)料填滿紙上圓圈，最后往烤箱里一放，一道標(biāo)準(zhǔn)化美食就出來(lái)了，宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色游戲”。
餐廳為何選擇標(biāo)準(zhǔn)化，追其根本是能夠更好的為餐廳盈利，那么連鎖餐廳選擇標(biāo)準(zhǔn)化，也是因?yàn)槠洫?dú)特的特性，能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)更多的利益。餐廳菜品標(biāo)準(zhǔn)化不是單純的使用什么食材，規(guī)定炒制多長(zhǎng)時(shí)間，他更像是經(jīng)過(guò)大量測(cè)試規(guī)定合理的范圍，科學(xué)的介入，使得產(chǎn)品達(dá)到消費(fèi)者的體驗(yàn)感。
如果問(wèn)標(biāo)準(zhǔn)化的好處是什么，我相信各位餐飲人比我更了解，后廚的標(biāo)準(zhǔn)化除了保證菜品口感，實(shí)際也是在降低成本。首先從食材來(lái)本身來(lái)說(shuō)，餐飲策劃將制作過(guò)程流程化，減少人為影響導(dǎo)致菜品報(bào)廢，減少食材的浪費(fèi)。
其次從人工成本上說(shuō)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)劃流程或中央廚房統(tǒng)一配送半成品，到達(dá)廚房只需要簡(jiǎn)單加熱，那么原本一個(gè)崗位需要兩人進(jìn)行把控，標(biāo)準(zhǔn)化后數(shù)量就可以減少一半。就比如，望湘園的剁椒魚頭，品牌一直秉承上客高峰期不動(dòng)刀，魚頭提前備料、標(biāo)準(zhǔn)化制作招牌魚頭，流程化制作，當(dāng)上客高峰期就可以減少人工損耗，就算每桌一份，也能保證以最快速度上桌。
說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化，相信大家會(huì)認(rèn)為產(chǎn)品制造業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的，就算新人也能夠通過(guò)“公式”直接上手，這就是所謂生產(chǎn)制造的流水線。回到餐飲，與產(chǎn)品制造業(yè)區(qū)別最大的是，餐飲存在不確定因素多，火候、人為因素都是會(huì)影響菜品的口味，再加上員工流動(dòng)性大，剛教會(huì)新人顛鍋炒菜，轉(zhuǎn)眼就又換了一批人，種種因素的影響，餐飲更應(yīng)該走上標(biāo)準(zhǔn)化。
標(biāo)準(zhǔn)化更像是一個(gè)“模板”，能夠快速?gòu)?fù)制的方程式，那么這對(duì)于連鎖餐飲、跨界、加盟來(lái)說(shuō)，餐飲策劃品牌更容易走上軌道，因?yàn)槟Ｊ揭呀?jīng)存在，就像數(shù)學(xué)解題一樣，再難的題目也會(huì)有公式能夠解決。
作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，要知道烹飪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好，精確調(diào)料的用量，將菜品揮發(fā)到極致，其實(shí)它與美食并不是天敵，一樣的食材，能保證每一份的味道都是相同的，還降低人工成本，提高坪效，這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)化的意義所在。
所以對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化是非常重要的事，尤其是對(duì)于一些中餐快餐類型的餐廳，餐飲策劃實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是非常重要的，既可以節(jié)省人力，又可以保證菜品的味道的穩(wěn)定，再加上大多快餐需要開連鎖，那么餐飲策劃的標(biāo)準(zhǔn)化就時(shí)必須要做到的了。
相 / 關(guān) / 案 / 例
