現(xiàn)在很多人開(kāi)餐廳喜歡開(kāi)在商超，認(rèn)為商超客流量大，并且顧客具有消費(fèi)能力，所以想盡辦法餐飲策劃都想進(jìn)駐商超，但是事實(shí)是大多數(shù)除了那些品牌非常大的餐廳顧客比較多，多數(shù)還是處于虧損狀態(tài)的，歸根結(jié)底就是因?yàn)椴惋嫴邉澋臅r(shí)候沒(méi)有選對(duì)適合自己的商超。
為什么購(gòu)物中心的餐飲策劃做不下去？簡(jiǎn)單來(lái)講，就是因?yàn)橥|(zhì)化過(guò)于嚴(yán)重。目前，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)大多集中在客單價(jià)四五十元到七八十元的價(jià)格區(qū)間，北上廣會(huì)稍高一些，大約在一百出頭。外婆家、鹿港小鎮(zhèn)這些餐飲品牌，或者烤魚(yú)、火鍋這樣的品類，幾乎每個(gè)購(gòu)物中心里面都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)。這些餐飲品牌成為了購(gòu)物中心招商的首選。
而不同的購(gòu)物中心，招商的餐飲品牌也是同質(zhì)化嚴(yán)重?，F(xiàn)在的購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)重復(fù)率非常高，消費(fèi)者不管去哪家商場(chǎng)，看的、買的和吃的都是一模一樣。 本來(lái)能夠發(fā)揮集群效應(yīng)商業(yè)體，卻因?yàn)樘^(guò)相似，讓購(gòu)物中心失去了競(jìng)爭(zhēng)力。
多數(shù)業(yè)主在決定開(kāi)購(gòu)物中心的時(shí)候，定位還是“年輕人、時(shí)尚、中產(chǎn)”這些泛化的詞語(yǔ)，實(shí)際上根本沒(méi)有找到自己的餐飲策劃目標(biāo)人群。而一些業(yè)主，則是真正在研究自己的目標(biāo)群體想要什么。很多商場(chǎng)都怕如果自己引入的品牌價(jià)格太高，會(huì)流失掉人數(shù)最多的中低收入客群。但在所有人都在走大眾化路線的當(dāng)下，說(shuō)不定干脆破釜沉舟，用更低或更高的人均消費(fèi)打出差異化，吸引更多客人。
前文說(shuō)到，一個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目，很有可能在前面幾年都賺不了錢。換個(gè)思路來(lái)想，反正都賺不了錢了。那么不給入駐商戶設(shè)定 KPI，轉(zhuǎn)向來(lái)做 IP 是不是更好呢？
太古地產(chǎn)就是這么做的，北京當(dāng)年的三里屯 Village（現(xiàn)已更名為太古里）建立的時(shí)候，業(yè)主并沒(méi)有奔著榨干商戶的目的去餐飲策劃招商，而是慢慢培養(yǎng)自己的 IP，甚至還找來(lái)了廣告公司做商場(chǎng)的企劃案。而他們成功地將時(shí)尚潮流人群從北京西單分流到了三里屯，并且直到現(xiàn)在依然是所在商圈內(nèi)的流量王。而當(dāng)年跟太古地產(chǎn)站在一起的餐廳，今天早已打響了品牌。
體驗(yàn)式的購(gòu)物中心強(qiáng)調(diào)塑造人們的感官體驗(yàn)，通過(guò)環(huán)境、布局以及建筑設(shè)計(jì)，突出特色的風(fēng)格以及與目標(biāo)階層生活品位、消費(fèi)習(xí)慣匹配的消費(fèi)環(huán)境。在北京朝陽(yáng)大悅城中，有超長(zhǎng)飛天梯、室內(nèi)噴泉、藝術(shù)空間、園林廣場(chǎng)等在傳統(tǒng)業(yè)主看來(lái)非常“占空間”的設(shè)置，除此之外，還有溜冰場(chǎng)、KTV、影院、游戲廳等能與目標(biāo)客戶產(chǎn)生粘性的娛樂(lè)項(xiàng)目。
所以對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)在餐飲策劃選址想要進(jìn)駐商超首先最重要的是要先確定自己餐廳的顧客群體到底是哪一類人，確定顧客群體后餐飲策劃在選擇商超，不同的商超所吸引的顧客群體也是不一樣的，選對(duì)了商超才能讓餐廳有好的發(fā)展。
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