我們都知道，同一家餐廳堂食與在平臺上定外賣的價(jià)格是不一樣的，一般來說餐飲策劃外賣的價(jià)格是比堂食的價(jià)格貴一些，因?yàn)橐紤]到一些其他的成本在里面，但即使是這樣，很多商家還是覺得外賣不怎么賺錢，那么連鎖餐飲策劃要怎么才能給菜品進(jìn)行個(gè)合理的定價(jià)呢？
外賣的毛利率在50%70%之間是一個(gè)健康的數(shù)值；凈利潤在20%40%之間比較健康。有了基本的成本框架之后，才能餐飲策劃去做產(chǎn)品的定價(jià)，不然是賠是賺都不知道……，外賣的定價(jià)是個(gè)大學(xué)問，如何能既要讓消費(fèi)者愿意進(jìn)店消費(fèi)，又要有得賺？
1、倒推定價(jià)法
根據(jù)成本結(jié)構(gòu)和想要的利潤來倒推定價(jià)：定價(jià)=成本+利潤 ，是商家常用的定價(jià)方式，可以保證自己不會虧損，所以也叫做安全定價(jià)法。這里的“倒推”也可以指根據(jù)決策好的定價(jià)和利潤，來定自己的產(chǎn)品。比如二十五塊半就是先根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，定了二十五塊半附近的價(jià)位，然后再來構(gòu)架產(chǎn)品和利潤空間。
2、競對定價(jià)法
堂食的進(jìn)店成本比較高，消費(fèi)者要想“貨比三家”可以說費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，但是外賣不一樣，在線上比價(jià)十分便捷，這就要求我們定價(jià)的時(shí)候必須考慮到競爭對手。
競對定價(jià)方式就是指參考同行競爭商家的價(jià)格，將這個(gè)價(jià)格作為自己定價(jià)的基準(zhǔn)線，然后根據(jù)自己的產(chǎn)品成本以及商圈消費(fèi)水平，在基準(zhǔn)線上下調(diào)動定價(jià)。
探鹿餐飲策劃過的一家火鍋，定價(jià)的時(shí)候就是用大數(shù)據(jù)抓取了鄭州所有同行的價(jià)位，取了比均值略低的價(jià)位當(dāng)做自己的定價(jià)。這樣的價(jià)格消費(fèi)者也更容易接受。
如果你覺得爬取數(shù)據(jù)這個(gè)技術(shù)活太難了，有個(gè)方式更簡單，平臺上會顯示商圈內(nèi)的人均消費(fèi)曲線，可根據(jù)曲線上商戶數(shù)量的多少來判斷競對的價(jià)格，作為參照。
3、差異定價(jià)法
由于產(chǎn)品的特點(diǎn)不同，具體定價(jià)的時(shí)候毛利并非一個(gè)定值，而是有所差異化，才能實(shí)現(xiàn)利潤和銷量雙高。
產(chǎn)品體系中同質(zhì)化成都高的菜品，毛利可以設(shè)置得偏低，作為引流產(chǎn)品。比如說很對商戶都有、且用戶很熟悉的產(chǎn)品宮保雞丁等，別人賣30元，你賣20元，就會給用戶一種你家所有產(chǎn)品都很超值的感覺。
產(chǎn)品中辨識度較高的、具有品牌傳播性的產(chǎn)品可作為主打菜，將毛利設(shè)置較高一點(diǎn)，作為利潤支撐。
探鹿餐飲策劃過的一家火鍋火鍋的雪花牛產(chǎn)品定價(jià)和進(jìn)價(jià)就相差無幾，“因?yàn)榇蠹叶贾姥┗ㄅＪ呛玫?，并且其他店賣的都相對較貴但其他商家的雪花牛都比較貴”，將雪花牛作為引流產(chǎn)品，用戶根據(jù)自己的習(xí)慣判斷就會覺得這家性價(jià)比很高。
而對于消費(fèi)者不太敏感的極品牛，食玖火鍋就將它作為高利潤產(chǎn)品，定價(jià)偏高，“但其實(shí)我們極品牛跟雪花牛的原肉進(jìn)價(jià)基本是一樣的?！?/span>
所以對于外賣的定價(jià)并不是隨便就可以定的，定的太高顧客不會買單，定的太低便會虧錢，只有在認(rèn)真的將所有人工、包裝等費(fèi)用考慮進(jìn)去進(jìn)行科學(xué)的定價(jià)，并且連鎖餐飲策劃也要懂得定價(jià)引流的產(chǎn)品以及毛利高的產(chǎn)品都分別是哪些，這樣的連鎖餐飲策劃定價(jià)模式才是最合理的。
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