正常在我們的認知當(dāng)中，要是吃牛排一般都要在西餐廳才能吃得到，但是近幾年出現(xiàn)了一種餐飲策劃速食牛排的形式，顧名思義就是即買即拿，可以邊走邊吃，并不需要在餐廳里等很久然后再緩慢的進食，連鎖餐飲策劃發(fā)展到現(xiàn)在也形成了一定的規(guī)模，那么以后將會發(fā)展到什么程度呢？
速食牛排的成本結(jié)構(gòu)中，食材就占了60%，這連鎖餐飲策劃也決定了速食牛排的定價無法降下來，而消費者對高定價的餐食是抱著較高的心理預(yù)期的，因此，消費者對速食牛排的品質(zhì)要求會比別的小吃更高。
先看食材，在牛肉這個品類里，冷鮮牛肉要比冷凍牛肉的品質(zhì)好得多，如果沒有條件運來冷鮮牛肉，就只能用冷凍牛肉，而解凍是保證牛肉口感的重要一環(huán)，直接用水解凍的方法快捷但營養(yǎng)和口感不達標(biāo)，因此，一般要提前三到五天從冷凍柜拿到冷藏柜慢慢解凍。
為了保證品質(zhì)，貴州一個叫黎先森的店，連鎖餐飲策劃采取的做法是限量供應(yīng)，每天的牛排量是固定的，賣完就沒了，看來，要做到牛肉的供應(yīng)鏈端與銷售端的完美匹配并不容易，而無法匹配只會帶來兩個結(jié)果：牛排品質(zhì)下降或營業(yè)額的減少。
而冷鮮牛肉對餐企的管理要求就更高了，如果從國外進口牛肉的話，得啟動一條長達數(shù)月以上的程序化流水線，需要經(jīng)過澳洲屠宰工廠分切部位、海上30天冷藏運輸、到達國內(nèi)中央工廠、定重物理分切、配送至各個門店烹飪銷售。
餐廳連鎖餐飲策劃除了要負擔(dān)流水線的整個技術(shù)成本，還要負擔(dān)高昂的損耗成本，如在修邊、去掉筋膜過程中會產(chǎn)生20%的成本損耗。除了食材成本居高不下，牧業(yè)資源也是速食牛排的一大壁壘。
現(xiàn)在連鎖餐飲策劃速食牛排店的火爆程度不如以前，雖然牛肉品質(zhì)好、味道尚佳的速食牛排店已形成口碑，并受到了一批粉絲的擁躉，依然難掩速食牛排店難擴張、擴張慢的現(xiàn)狀。
一些速食牛排的品牌采取的擴張方式也不走尋常路，在一個城市開了1-2家店后，就迅速到二三線城市開店，而且也只開1-2家店，這不得不讓人懷疑，這些速食牛排店在吃新模式的紅利。
如果說速食牛排是西餐廳牛排的迷你版，那20元的牛排體驗杯就是速食牛排的高度迷你版，這種牛排杯仍沿用商場檔口、現(xiàn)煎牛排的形式，只是牛排更少，客單價更低，一個牛排杯由飲料和牛排沙拉組成，上面是一個心型的托盤，盛放著牛排塊和沙拉，下面是一杯飲料，吸管從心型托盤的縫隙放下去。
在大眾點評上發(fā)現(xiàn)，這種模式的牛排杯反而激起了新的消費熱潮，以“愛麗絲的偏愛”為例，當(dāng)其他品類的團購券還顯示已售幾十份時，牛排杯在美團上的團購券顯示已售3000多份，“性價比高、形式新穎、當(dāng)零食吃”是這家牛排杯在大眾點評上的高頻詞匯。因為客單價低，消費者不像對百元速食牛排那樣，對口感和環(huán)境百般挑剔，這種牛排杯的評價比較好，因此頗有成為新晉小吃的趨勢。
所以對于速食牛排來說，連鎖餐飲策劃中擴張就成了一件很困難的事情，并在價格上來說也并不能被所有人接受，但是均價較低的牛排杯相較與速食牛排讓大家更好的接受，并且能夠克服速食牛排連鎖餐飲策劃的擴張問題，這點以后將會有更好的發(fā)展。
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