當(dāng)人們看一家餐飲店顧客很多生意比較好一定會(huì)認(rèn)為這家店肯定非常賺錢，但其實(shí)真的不一定，因?yàn)槿藗兛吹降亩际潜砻娴默F(xiàn)象，不清楚其實(shí)連鎖餐飲策劃的餐廳在成本這上面耗費(fèi)是非常多的，所在連鎖餐飲策劃的時(shí)候若是在成本上節(jié)約能省很多，一些方法可以參考下。
說到連鎖餐飲策劃餐廳出品損耗的“重災(zāi)區(qū)”，原材料選購、存儲(chǔ)、投料等環(huán)節(jié)，都被頻頻提到，可見“痛點(diǎn)”是有目共睹的。嚴(yán)格把控采購質(zhì)量關(guān)，是控制餐廳出品損耗的第一步，好的原材料的凈料率相對(duì)要高很多，可以減少浪費(fèi)，降低成本。餐廳自身的定位不同，自然對(duì)食材質(zhì)量的要求也是不同的，優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗。
首先在選食材時(shí)要注重食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，好的標(biāo)準(zhǔn)的原材料，實(shí)際上更容易減少損耗，在采購環(huán)節(jié)要實(shí)現(xiàn)同等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨品貨比三家，找尋性價(jià)比最高的供應(yīng)商合作，把價(jià)格從源頭上控制好。
連鎖餐飲策劃驗(yàn)貨流程很重要：驗(yàn)貨每天由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)各主管進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，不符合標(biāo)準(zhǔn)不收、不新鮮不收、不按要貨單數(shù)量多的不收，這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān)，減少了不合格材料進(jìn)廚房的機(jī)會(huì)，直接控制損耗點(diǎn)。儲(chǔ)存按照“先進(jìn)先出”的標(biāo)準(zhǔn)，各部門根據(jù)每天標(biāo)準(zhǔn)備貨量和前臺(tái)預(yù)定提前做好備制，特殊菜品按最低保有量備制，不易于保存的做好限量備制，以保證食材的新鮮度，減少損耗。
邊角料“摳出”損耗
很多時(shí)候，餐廳的邊角料都會(huì)被當(dāng)成多余的“廢品”扔掉，其實(shí)邊角料也都是來自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的，只是在做菜品造型或者別的什么的時(shí)候，它們被“無辜”的拋棄了，但放在別處，這些邊角料其實(shí)還有很大的發(fā)揮空間。
例如：西蘭花（花菜、大油麥菜同理）的莖桿部分，很多餐廳都扔了，其實(shí)可將其去皮，切成菱形片配以荷蘭豆、藕片、山藥片、紅椒片炒成“荷塘月色”；還可以將它配上胡蘿卜的邊角料做成泡菜，作為客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收獲了客人的好感。
粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出更佳加工方法。
公司餐廳一般連鎖餐飲品牌策劃都實(shí)行食材原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食材原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。
在廚房的很多細(xì)節(jié)上其實(shí)把控好了都可以省下很多原料的，這樣日積月累下來就節(jié)約了非常大的成本，連鎖餐飲策劃對(duì)于菜品原材料嚴(yán)格精準(zhǔn)的控制好，不隨意浪費(fèi)，并且物盡其用這樣的連鎖餐飲品牌策劃餐廳節(jié)約下來的成本可能比很多顧客帶來的收益還多。
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