不知道從何時(shí)起，串串這種即非麻辣燙又非火鍋介于兩者之間的品類漸漸的出現(xiàn)在人們的視野當(dāng)中，因?yàn)檫@種連鎖餐飲策劃品類也是發(fā)展時(shí)間較短，所以到現(xiàn)在為止也并沒(méi)有一個(gè)串串香的大型連鎖餐飲策劃品牌出現(xiàn)，那么串串這種品類未來(lái)會(huì)迎來(lái)新紀(jì)元嗎？
串串香這個(gè)連鎖餐飲策劃品類就像是突然之間出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的各個(gè)地區(qū)，尤其是在北京，各種各樣的做串串的店都出現(xiàn)了，不僅如此，還有許多大型的餐飲品牌因?yàn)榭春么愕氖袌?chǎng)也在旗下增加串串香的品牌。
北京市場(chǎng)的變化并非個(gè)例，火鍋要地成都的變化或許更具代表性。盡管串串香作為川渝地區(qū)的原生品類，在當(dāng)?shù)匾寻l(fā)展了較長(zhǎng)時(shí)間，但真正登堂入室并快速發(fā)展還是在近幾年，2016年下半年尤為明顯。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，成都市場(chǎng)火鍋門(mén)店數(shù)量由2016年初的近1萬(wàn)家下降至7000多家，與之相對(duì)應(yīng)，串串香門(mén)店則由2235家增加至2884家，增幅達(dá)29%。
有分析認(rèn)為，串串香之所以成為新熱點(diǎn)，在于它的連鎖餐飲策劃模式正好填補(bǔ)了定位較高的火鍋與低端業(yè)態(tài)麻辣燙之間的市場(chǎng)空白。從價(jià)格上看，北京普通火鍋門(mén)店人均消費(fèi)價(jià)格均在100元，甚至200元以上，而走低端路線的麻辣燙人均消費(fèi)價(jià)格普遍在30元以下。這中間極大的價(jià)格差異，為人均消費(fèi)在60-80元且具有與火鍋相近味道的串串香，提供了充足的發(fā)展空間。而這一價(jià)格帶也正好符合大眾品質(zhì)消費(fèi)的要求。
此外，雖然不適合正式宴請(qǐng)，但與麻辣燙這類適合個(gè)人消費(fèi)的連鎖餐飲策劃品類比，串串香更具一定的社交屬性。對(duì)于偏好火鍋口感但又不希望有過(guò)多開(kāi)銷(xiāo)的消費(fèi)者而言，不失為一種更適宜的選擇。
同時(shí)，相對(duì)于傳統(tǒng)火鍋，串串香在菜品選擇上更具自主性，也是受歡迎的原因之一。串串香的菜品以竹簽或金屬簽串起，每一串的量較少，由消費(fèi)者進(jìn)行自主選擇，較火鍋以份為單位點(diǎn)餐的模式自由化程度更高，并且對(duì)菜品的浪費(fèi)幾率也大幅度降低。
不同連鎖餐飲品牌策劃品牌的串串香，除了門(mén)店裝修及菜品口味略有不同外，產(chǎn)品組成皆以“串串+小菜”為主。在對(duì)方莊地區(qū)的玉林串串香以及康二姐串串香等門(mén)店的消費(fèi)者進(jìn)行隨機(jī)采訪時(shí)，不少消費(fèi)者表示，不能區(qū)分不同門(mén)店所提供的串串香產(chǎn)品有何不同。
有業(yè)內(nèi)人士指出，串串香菜品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，容易復(fù)制。只要市場(chǎng)上出現(xiàn)一款爆品，立即會(huì)引來(lái)眾多模仿者，這也是目前串串香市場(chǎng)菜品同質(zhì)化的重要原因。此外，相對(duì)于傳統(tǒng)火鍋店，串串香門(mén)檻較低，因而成為眾多創(chuàng)業(yè)者的首選。而很多沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者，沒(méi)有能力打造自身產(chǎn)品特點(diǎn)，也進(jìn)一步加劇了串串香品類的同質(zhì)化。
很多的現(xiàn)象表明，串串香這個(gè)品類卻是是被大多數(shù)人所看好的，現(xiàn)在也是在慢慢的發(fā)展當(dāng)中，但是還是有很多人連鎖餐飲品牌策劃做串串香就只是為了趕上這股風(fēng)潮而已，所以以后串串香這種品類是否會(huì)風(fēng)靡全國(guó)還有待驗(yàn)證，即使是火起來(lái)是否像連鎖餐飲品牌策劃潮汕火鍋那樣走向衰敗也是一個(gè)問(wèn)題。
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