現(xiàn)在越來(lái)越多的人連鎖餐飲策劃進(jìn)入的餐飲行業(yè)，認(rèn)為餐飲行業(yè)賺錢(qián)容易并且賺錢(qián)也很快，沒(méi)啥連鎖餐飲策劃需要做的，就只要賺個(gè)菜錢(qián)的差價(jià)就可以了，想的很美好，現(xiàn)實(shí)就不是這樣的了，真正把店開(kāi)起來(lái)的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，需要準(zhǔn)備的東西設(shè)計(jì)的事情非常多，根本就不知道怎樣做連鎖餐飲策劃去賺錢(qián)，那到底是什么原因呢？
一個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)額要分擔(dān)的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外購(gòu)服務(wù)、稅費(fèi)、人力成本等等消耗。不僅不賺錢(qián)，而且怎么賺錢(qián)都不曉得，開(kāi)源做連鎖餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吧要犧牲利潤(rùn)，已經(jīng)這樣了，還要仔犧牲，活不了。你說(shuō)提高售客單價(jià)吧，消費(fèi)者去別家了。那么研究來(lái)研究去自然就從自身組織上找問(wèn)題了。自然開(kāi)始關(guān)心到餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理。
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)，其實(shí)這是一個(gè)大的話(huà)題。今天也只能是給大家系統(tǒng)的介紹下理論性的東西。我們大家知道很多餐廳都知道餐廳營(yíng)運(yùn)管理至關(guān)重要。那餐廳的連鎖餐飲策劃營(yíng)運(yùn)管理到底指的是什么?
總的來(lái)說(shuō)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理包含兩個(gè)方面的沉淀：一個(gè)是餐廳盈利模式的沉淀，另一個(gè)就是餐廳營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。
檢測(cè)營(yíng)運(yùn)管理的好壞標(biāo)準(zhǔn)就是生意的持續(xù)性。當(dāng)然，這里面會(huì)有一個(gè)前提因素，你的餐廳定位是否成功。如果一開(kāi)始你就錯(cuò)了那你做再多的運(yùn)營(yíng)營(yíng)銷(xiāo)也只能是加速你的死亡，也就是我們說(shuō)的生意基本的戰(zhàn)略路徑，你的餐廳定位是否和你的消費(fèi)群體是否一致。這一個(gè)也是有標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)你定位是否成功，標(biāo)準(zhǔn)就是單一客人消費(fèi)行為的聚焦度大于或等于50%，這是基本。
然后是營(yíng)運(yùn)體系的三重元素：產(chǎn)品、服務(wù)、氛圍。在這三點(diǎn)之上我們?nèi)绾螌⒉蛷d的營(yíng)運(yùn)設(shè)計(jì)、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)、營(yíng)運(yùn)體系有效的形成一個(gè)閉環(huán)，通過(guò)你的實(shí)際體系來(lái)指導(dǎo)設(shè)計(jì)你餐廳的連鎖餐飲策劃管理模式再通過(guò)督導(dǎo)來(lái)調(diào)整你的體系。
餐廳應(yīng)該怎么分類(lèi)、整理、執(zhí)行、檢查、評(píng)估。我們餐飲行業(yè)經(jīng)常說(shuō)的小時(shí)復(fù)命制。相信很多餐廳都是有這一套東西的。只是在執(zhí)行中出了問(wèn)題。沒(méi)有很好的落實(shí)下去，或者是說(shuō)沒(méi)有形成一個(gè)有效的解決體系。
比如說(shuō)連鎖餐飲策劃學(xué)習(xí)培訓(xùn)難，人才梯隊(duì)難打造。確實(shí)是這樣的：統(tǒng)一培訓(xùn)，組織成本高?培訓(xùn)考試成績(jī)無(wú)法把握問(wèn)題所在，下一階段培訓(xùn)毫無(wú)方向?總部培訓(xùn)管理，管理再去店里面培訓(xùn)員工，培訓(xùn)后再傳遞的效果無(wú)法保障?前廳服務(wù)流程小有改動(dòng)或標(biāo)準(zhǔn)改變，復(fù)訓(xùn)成本那就更高?這些都是我們?cè)诓蛷d營(yíng)運(yùn)管理中不可回避的問(wèn)題。還有在管理過(guò)程中，管理者無(wú)法宏觀掌握檢查中的各種問(wèn)題?很難做到階段性總結(jié)，無(wú)法聚焦，無(wú)法合理規(guī)劃下一步整改方向?
實(shí)際上是我們要將員工的培訓(xùn)上崗到管理者的輔導(dǎo)監(jiān)督形成有一個(gè)有效的考核機(jī)制，并且形成一個(gè)整體的閉環(huán)。
所以說(shuō)如果連鎖餐飲策劃想要開(kāi)一家餐廳那么對(duì)于餐廳的運(yùn)營(yíng)管理就一定要做好，能夠保證餐廳的正常運(yùn)行建立運(yùn)營(yíng)管理體系是最基本額原則，畢竟一家餐廳能夠正常運(yùn)營(yíng)下去并且盈利狀態(tài)不是靠運(yùn)氣的嗎，想要在餐飲行業(yè)中有自己的一片立足之地連鎖餐飲策劃去建立餐廳運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是不得不做的。
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