呷哺呷哺在火鍋界是很傳奇的一個品牌，跟其他火鍋品牌不一樣呷哺呷哺的餐飲策劃時做小火鍋的，并且再國內(nèi)開出幾百家的直營店，堪稱小火鍋的龍頭老大，那么呷哺呷哺是靠什么餐飲策劃將自己的規(guī)模擴(kuò)大到如此的規(guī)模的呢？
根據(jù)餐飲行業(yè)報告顯示：截至2016年底全國共有火鍋門店36萬家，其中羊肉類火鍋在食材類火鍋中占比達(dá)到12.2%，僅次于魚火鍋。在龐大的羊肉火鍋市場中，羊肉的挑選成為關(guān)鍵。食材原產(chǎn)地是一個漫長的自然選擇過程，草原得天獨(dú)厚的地理環(huán)境只是造就食材風(fēng)味的一方面，除此之外，呷哺呷哺認(rèn)為：餐飲策劃對養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的把控，才是企業(yè)真正從源頭提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。
呷哺現(xiàn)在門店所售的羊肉，主要出自錫林郭勒的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊具有羊尾較大，肉脂醇厚的特點(diǎn)。但正因為羊尾大，“白條”后重量降低大半。雖然呷哺要求每只羊在6-10個月出欄，體重必須到達(dá)35公斤，但因其產(chǎn)量低，每只羊的收購價格也會高于其他品種。為餐飲策劃保障上游環(huán)節(jié)順暢，呷哺與錫林郭勒盟威遠(yuǎn)畜產(chǎn)品公司合作，進(jìn)行全羊代加工。工廠除了配備德國全自動屠宰加工生產(chǎn)線，還派有呷哺方面的專人駐廠，每只羊從采購開始層層排查，3%的到貨抽樣檢查標(biāo)準(zhǔn)，為羊肉品質(zhì)再加上一層安全保障。
在生產(chǎn)車間，每只羊都會按照嚴(yán)格的阿訇管理規(guī)范，不宰殺傷病羊，在宰殺前禱念經(jīng)文，采取伊斯蘭清真屠宰一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）的方式，一只羊從吊宰到入庫需要經(jīng)歷25分鐘。除了加工流水線按照嚴(yán)格的清真標(biāo)準(zhǔn)以外，繁瑣的48道工序進(jìn)行精細(xì)化分割，一方面是保證流水線加工順暢，現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備輔助人工降低加工環(huán)節(jié)不必要的損耗，豬、牛、羊這類的肉質(zhì)品對溫度和時間要求較高，肉類產(chǎn)品在溫度過高的情況下會滋生細(xì)菌，而過低則會破壞細(xì)胞，影響口感。因此，在“溫度”上呷哺有嚴(yán)格的餐飲策劃要求。
羊肉經(jīng)過初期分割后，進(jìn)入0-4℃的環(huán)境進(jìn)行12~24小時的排酸保存，通過低溫的環(huán)境使酶的活性降低、并抑制微生物的生長繁殖，同時冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜，可以減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入，保證色澤穩(wěn)定。為了應(yīng)對消費(fèi)升級的新形勢及不斷涌現(xiàn)的競爭者，呷哺近些年餐飲策劃不斷求新求變，企業(yè)的多元化發(fā)展和供應(yīng)鏈端的持續(xù)深入是他們抓住的兩大部分核心競爭力。
一方面發(fā)展中低端親民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，嘗試更垂直的品類品牌如呷煮呷燙，另一方面橫向發(fā)展家用調(diào)味料版塊，以達(dá)到適應(yīng)多元化市場，增強(qiáng)市場覆蓋范圍，提高行業(yè)競爭力的目的。同時，為了配合門店布局，提高平臺整體能效，產(chǎn)業(yè)鏈的布局也變得尤為重要。
所以呷哺呷哺能夠餐飲策劃使自己的店開出如此多的直營店很大一部分原因在于能夠保證擁有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的貨源讓全國各個門店都能夠得到新鮮的牛羊肉，這樣才能保證顧客吃到好的食材，這種餐飲策劃方法使客戶滿意度提高，就達(dá)到了最終的目的。
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