對(duì)于現(xiàn)在的餐飲界來說，像火鍋、川菜這一類的大眾接受度高，所以餐飲策劃開連鎖餐廳就會(huì)相對(duì)容易，所以像越南菜這種較為清淡的非主流的餐廳就很難打造的，不過確實(shí)有這么一個(gè)人餐飲策劃時(shí)候?qū)⒃侥喜诉@種小眾餐廳開出了連鎖。
越小品、美奈小館創(chuàng)始人郭斌，越南菜健康，是他餐飲策劃選擇這個(gè)品類的初衷，也恰恰是在全面飄紅之下的逆向思考，“等這幾年過去，我想大家會(huì)回歸健康飲食的。”而除了看好這個(gè)品類特性，從創(chuàng)業(yè)角度來說，他也相信越南菜的賽道足夠?qū)挸ǎ壳斑€極少有人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。越南菜在2012年以前，全國(guó)均沒有一家成型且知名的連鎖品牌。僅僅是因?yàn)榇蠹业哪抗膺€沒有投過來嗎？
其實(shí)最根本的原因，是它難，很難。多年的西餐、中餐經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)告訴郭斌，越南菜餐飲策劃想要實(shí)現(xiàn)連鎖，就必須搬走一塊大石頭——食材的難題。如果搞不定，基本開個(gè)三五家店就到頂了。越南菜的食材到底有多難？他的團(tuán)隊(duì)又如何嘗試去解決？只是，越南菜不像泰國(guó)菜、西餐在國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)展多年，已經(jīng)形成成熟的菜系，擁有多且穩(wěn)定的供應(yīng)商，它在全國(guó)只是零星幾家，連鎖的更少之又少，供應(yīng)鏈還極不成熟。
郭斌餐飲策劃的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)每隔一兩個(gè)月就要去一趟越南，甚至下小島去尋找。挖掘當(dāng)?shù)貙I(yè)的供應(yīng)商。相比起那些幾百家甚至幾千家店面的連鎖餐飲，這些食材的采購(gòu)若想要外包，或者以一次性大量購(gòu)買來壓低采購(gòu)成本價(jià)，基本不可能，因?yàn)榱坎粔虼?，所以現(xiàn)階段的成本必定是高。目前只能繼續(xù)承受較高的成本，待將來品牌繼續(xù)發(fā)展，多開門店來降低采購(gòu)成本。
剛開始接觸這個(gè)菜系，他覺得特別捉摸不定，發(fā)現(xiàn)它易跑味、湯難調(diào)、醬料也得自己調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)化難度相當(dāng)高。餐飲策劃考察意大利等國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐企的供應(yīng)鏈中心，研究其加工車間的動(dòng)線、分區(qū)、機(jī)械設(shè)備、冷庫(kù)設(shè)置，并不斷研發(fā)適合自己的設(shè)備。好比主打的湯河粉中的粉，就是自己供應(yīng)鏈的重心，選用哪種米，用什么設(shè)備來制作，都至關(guān)重要。于是他們買了幾百種米回來浸泡、發(fā)酵，經(jīng)過設(shè)備甩干等的調(diào)試、篩選，直至問題解決。
相比越小品，美奈小館晚成立一年，而名聲卻更早地遠(yuǎn)揚(yáng)，這和近幾年快時(shí)尚餐廳大潮流相關(guān)，它把握了時(shí)機(jī)，又在這個(gè)時(shí)機(jī)里做出令人耳目一新的東西。目前，美奈小館還在大力做品牌升級(jí)。喏，最近跨出深圳，在廣州核心商圈太古匯開出的這家店，正是升級(jí)迭代的第一站，并且很快也將在廣州新起的藝術(shù)購(gòu)物中心K11亮相。這也意味著，過去3年餐飲策劃走的快時(shí)尚風(fēng)格，已經(jīng)逐漸在發(fā)生改變，正在朝“精品”方向發(fā)展，而這也恰恰符合消費(fèi)升級(jí)下消費(fèi)者全新的需求。
當(dāng)所有人都認(rèn)為越南菜餐飲策劃難以做成連鎖的時(shí)候卻有人真的做成了，只能說越南菜是難做成連鎖卻不是絕對(duì)的不能夠做成連鎖。其實(shí)餐飲行業(yè)里并沒有什么是絕對(duì)不可以的，就像火鍋這個(gè)品類已經(jīng)達(dá)到飽和，難道以后就肯定不會(huì)餐飲策劃出現(xiàn)一個(gè)新的大型連鎖品牌嗎？所以不管什么品類的餐飲都要有與別人不同的思維。
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