宴席對(duì)于大家來(lái)說(shuō)應(yīng)該不陌生了，記得小時(shí)候，哪家辦個(gè)婚禮過(guò)個(gè)生日什么的都會(huì)大擺宴席，最開心的事情就是跟著家里大人去參加這些宴席，隨著世界的不斷發(fā)展進(jìn)步，一二線城市因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣的變化餐飲策劃做宴席的越來(lái)越少，而與之相反在三四線城市或者農(nóng)村卻一直對(duì)于與餐飲策劃做宴席這一塊一直有增無(wú)減。
近幾年經(jīng)濟(jì)環(huán)境的改變，包括各種拆遷、補(bǔ)貼、扶貧政策等，中國(guó)一二線城市周邊城鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)水平急速上升，消費(fèi)升級(jí)也在悄然改變著中國(guó)農(nóng)村，以老王所在的縣級(jí)城市村鎮(zhèn)為例，能安心留在農(nóng)村的中年人，手中都會(huì)有一定數(shù)目的財(cái)富積累，這部分人一方面?zhèn)鹘y(tǒng)，另一方面又渴求著改變。通過(guò)快手和今日頭條的實(shí)例我們可以看到，中國(guó)農(nóng)村其實(shí)是可以作為很多商業(yè)模式新藍(lán)海來(lái)開發(fā)的。
在鄉(xiāng)村，落后與現(xiàn)代文明并存，在那里，財(cái)富的掌握者急需一種不出格的新方式來(lái)對(duì)自己的生活做出改變，餐飲策劃做宴席，就是一種很好的選擇。宴席有深厚的根基，同時(shí)也是一種對(duì)習(xí)俗的尊重，對(duì)自身財(cái)產(chǎn)的顯示、炫耀。宴席上的許多菜品也都可以算是某種飲食文化的傳承，鄉(xiāng)村從來(lái)都是民俗繼承的主要戰(zhàn)場(chǎng)。宴席承包團(tuán)隊(duì)在采購(gòu)上的模式其實(shí)與餐飲早期的夫妻店類似，材料需要負(fù)責(zé)人跑菜市場(chǎng)，跑農(nóng)戶，零散采購(gòu)，且受天氣、人為因素影響較大，加工成本也較高，如果這一塊有一個(gè)統(tǒng)一的供應(yīng)商，材料成本就能進(jìn)一步降低。
對(duì)于宴席業(yè)務(wù)的來(lái)源，高師傅告訴必讀君，餐飲策劃主要還是靠著人脈與口碑，鄉(xiāng)村人口關(guān)系較為復(fù)雜，婚姻關(guān)系往往能鏈接20—30公里以內(nèi)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)人脈，業(yè)務(wù)拓展多是依靠雇主或幫工口口相傳。這種模式在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)內(nèi)部其實(shí)并不可靠，中國(guó)消費(fèi)者脫離不了“貨比三家”的消費(fèi)心理，這在鄉(xiāng)村消費(fèi)者中尤為突出。其次行業(yè)中也存在“宴席中介”這一職務(wù)，這部分人有償?shù)貫楣椭髋c宴席承辦方牽線搭橋，并從中抽取4％的提成。
每個(gè)地方宴席的主菜多是不變的，比如西南地區(qū)的八大碗，這些餐飲策劃作為歷史傳承的菜品往往是宴席的精髓所在，但由于整個(gè)宴席承辦行業(yè)混亂且粗糙，菜品口味完全依賴廚師，有經(jīng)驗(yàn)的廚師也無(wú)法保證每次做的菜口味沒有絲毫偏差。且由于原材料的限制，很多時(shí)候同一種規(guī)格的酒席，菜品的類型卻往往有所不同。高師傅表示，做宴席，十年前是哪些菜十年后還是那些菜，不是說(shuō)不改變，是消費(fèi)者不愿意接受改變，掌勺的師傅也沒那個(gè)精力去改變。他們認(rèn)為承辦宴席只是一種副業(yè)，不能“因小失大”。
對(duì)于一二線的城市來(lái)說(shuō)，因消費(fèi)習(xí)慣不同所以大家對(duì)于宴席并不是很感興趣，所以餐飲策劃做宴席沒那么多，但農(nóng)村來(lái)說(shuō)家里的老人多或是過(guò)壽或是紅白事用到的宴席就很多，所以大多數(shù)承包宴席的人都是流動(dòng)的靠人介紹的，這其中的利潤(rùn)就很可觀，所算是一個(gè)商機(jī)，不過(guò)因?yàn)闆]有一些明文條例管理所以其中有很多不規(guī)范的地方，餐飲策劃也可以也考慮是否要對(duì)這一塊進(jìn)行選擇。
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