對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)做餐飲策劃去打造一款爆品是至關(guān)重要的事情，這個(gè)爆品是用來(lái)吸引顧客的利器，但是大多數(shù)的顧客可能不知道，很多餐廳包括市面上很知名的品牌餐飲他們餐廳餐飲策劃所出的爆品并不是出自餐廳后廚，到底是怎么一回事呢？
其實(shí)，這種場(chǎng)景在很多餐廳都在上演。你看到的很多新品、爆品，都來(lái)自于第三方供應(yīng)鏈企業(yè)。像西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺?shù)炔惋嬈放?，都在借助美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)為其研發(fā)新菜品。他們只需要告訴美食餐飲策劃機(jī)構(gòu)需要上什么新品、客單多少、有什么要求就可以。達(dá)美樂(lè)對(duì)供應(yīng)商也采取了一種類(lèi)似“命題作文”的形式研發(fā)新品。
達(dá)美樂(lè)的一家供應(yīng)商，專(zhuān)注西餐原材料供應(yīng)十多年的融合（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，品牌方通常會(huì)告訴他們一個(gè)主題，比如明年春節(jié)的主題，不限制用什么做，研發(fā)出來(lái)以后和其他的供應(yīng)商競(jìng)標(biāo)，品牌方看誰(shuí)的出價(jià)合適，最終再?zèng)Q定選誰(shuí)。
“供應(yīng)商的研發(fā)團(tuán)隊(duì)也是不錯(cuò)的，可以給我們一些新思路?！睒?lè)凱撒品牌總監(jiān)楊夢(mèng)莎告訴內(nèi)參君，供應(yīng)商研發(fā)的成功與否會(huì)影響他們的產(chǎn)品銷(xiāo)售，所以他們的積極主動(dòng)性很強(qiáng)，會(huì)很配合地進(jìn)行反復(fù)、多輪的測(cè)試。
為什么這些品牌要把看似是餐企餐飲策劃核心競(jìng)爭(zhēng)力的研發(fā)環(huán)節(jié)交給第三方？通常上游的供應(yīng)商對(duì)食材市場(chǎng)更敏感。新品的研發(fā)邏輯就是從行業(yè)趨勢(shì)里找靈感，德克士執(zhí)行長(zhǎng)蘇明瑞就說(shuō)，靈感怎么找？“建議和你的供應(yīng)商走得近一些?！?/span>
上述達(dá)美樂(lè)的供應(yīng)商也說(shuō)，有時(shí)他們?cè)趪?guó)外發(fā)現(xiàn)一些新的食材，又便宜又好，但國(guó)內(nèi)并不太常見(jiàn)也不太常用的，如果單靠他們?nèi)ネ茝V效果很差。所以，他們會(huì)通過(guò)給品牌做新品研發(fā)的方式，讓幾個(gè)大品牌做引導(dǎo)。如果品牌采用，那么這個(gè)食材就能得到很好的普及。
話說(shuō)，牛油果不就是這么火起來(lái)的嗎？所以，供應(yīng)商研發(fā)新品最大的餐飲策劃優(yōu)勢(shì)就是，自帶標(biāo)準(zhǔn)化的屬性，一是食材穩(wěn)定，二是制作過(guò)程基于自己工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這種產(chǎn)品更容易復(fù)制，也更加具有爆品的潛質(zhì)。而這恰恰也是連鎖大品牌對(duì)新品研發(fā)的最基本要求。
除了食材采購(gòu)、凈菜加工，有些供應(yīng)鏈企業(yè)在為餐企餐飲策劃研發(fā)產(chǎn)品的這條路上也越走越遠(yuǎn)了。比如，專(zhuān)注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化的信良記，最近甚至成立了一個(gè)亞洲美食聯(lián)合研究中心（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“亞美研”），致力于研發(fā)爆品品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這兩年的網(wǎng)紅品類(lèi)小龍蝦、風(fēng)口品類(lèi)酸菜魚(yú)，以及迎合消費(fèi)升級(jí)的爆漿果汁等，信良記都推出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品。
據(jù)了解，“亞美研”的秒凍鎖鮮技術(shù)，不僅使得上游食材供應(yīng)商可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，中間餐廳可以簡(jiǎn)單復(fù)熱，終端消費(fèi)者也可以在更多場(chǎng)合享受到性?xún)r(jià)比更高的美食，這樣能極大地推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。
所以由于現(xiàn)在供應(yīng)商對(duì)于原料的敏銳性，多數(shù)餐廳的爆品都是由第三方的供應(yīng)商餐飲策劃而來(lái)，并且能夠節(jié)省餐廳的利潤(rùn)以及能夠受到更穩(wěn)定的貨源，就像今年小龍蝦的時(shí)間，說(shuō)明餐飲業(yè)以后擁有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈才能走的更遠(yuǎn)，對(duì)于食客來(lái)講誰(shuí)做餐飲策劃研發(fā)的爆品并不是很在意，只要好吃、健康就足夠了。
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