廚房對于一家餐廳來說是主要的命脈，每個優(yōu)秀的餐廳代表這家餐廳背后有著優(yōu)秀的廚師團隊，那么餐飲策劃時候怎樣建立一支優(yōu)秀的團隊就成了重中之重，但是這也并不是很簡單的問題，下面教大家餐飲策劃時候怎樣建立一支優(yōu)秀的廚師團隊。
餐飲策劃需要市場調研、定位準確，何為定位準確，即餐廳經營的菜系及人均消費的價格。根據餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對的消費群體，再對周邊的餐飲酒店進行市場調研，核定菜肴的范圍以及人選消費的范圍。需要進行多次市場調研，并進行詳細的信息對比，要做成文字及數據的調研、統計、分析。
目前餐廳的廚房管理模式基本上已經從之前的承包、轉為外聘管理模式了，也就是定崗定標準定人定薪資，以崗位要求為標準來定人，并根據企業(yè)的目標要求為核心，進行外聘篩選考核定人員。
以餐廳餐飲策劃的經營餐位以及后期的經營管理需求，來核定廚房部門的人員配置，并根據每個崗位的要求來擬定崗位職責、標準、操作規(guī)范要求，以及薪資待遇，然后以此為標準，統一篩選考核廚房部每個崗位的人員。在新店開業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結構以及菜肴品種的確定。
餐廳的服務工作人員都要在新店開業(yè)前，進行菜肴知識的培訓以及操作的模擬演練，因此菜肴知識的培訓與試菜相結合，是一個一舉兩得的好方法。
將廚師長及各部主管上報的菜肴匯總后，餐飲策劃由餐廳的投資及經營管理者、廚師長共同篩選后，所有的菜肴都要經過試菜品嘗，廚房的主要負責人海將現場對菜肴知識以及口味向餐廳的服務工作人員進行現場培訓及指導。
這一過程后，將每次試菜的結果統一匯總后，再次篩選菜肴的結構的組合以及廚房人員的技能考核，并對人員以及菜肴進行后續(xù)的篩選考核。作為一家新餐廳開業(yè)前，必須將所經營的所有菜肴全部是品嘗一遍，達到目標要求及標準后，方可正式對外試營業(yè)。
當菜肴品種確定后，接下來要做的就是價格，因此對于原材料的要求則更高，既要考慮其質量，又要衡量其價格，這是跟企業(yè)的利潤息息相關的。
當餐飲策劃的餐廳經營定位確定后，就要考慮其菜肴的結構以及價格的核定，要求廚師長必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細列出并上報，作為企業(yè)的機密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長與餐廳經營管理者、財務人員商議后，最終共同核定。
當菜肴的成本核定后，餐廳的經營者就要根據其標準及要求對廚房部提出菜肴的毛利考核標準，并每月進行數據監(jiān)控及考核管理。
所以可以看的出來，要經過各種步驟才能夠餐飲策劃時候籌備出完美的后廚團隊，并且在用一個廚師的時候要事先進行詳細的調研及考察才決定，進行多方面的溝通了解再決定是否留用，好的廚師穩(wěn)定的菜品是保持一家餐廳餐飲策劃經久不衰的核心
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