現(xiàn)在零售新物種便已經(jīng)進(jìn)入了飛速發(fā)展的時(shí)代，餐飲策劃統(tǒng)計(jì)今年一年便出現(xiàn)了零售新物種便有五、六家了，零售新物種的出現(xiàn)構(gòu)建了現(xiàn)代新的消費(fèi)場(chǎng)景，滿足了人們隨著社會(huì)進(jìn)步而不斷發(fā)生變化的消費(fèi)習(xí)慣，那么餐飲策劃零售新物種的未來又會(huì)生怎樣的變化呢？
最早提出這個(gè)餐飲策劃概念的是EATOWN怡食家。EATOWN怡食家前身是居然之家旗下的高端食品超市，第一代店位于北京南三環(huán)居然之家地下一層，當(dāng)時(shí)還叫做“居然安康超市”。今年1月，居然安康第二代門店正式開業(yè)，并啟用了全新的品牌EATOWN怡食家。
EATOWN怡食家，他們正在弱化超市的概念，將自己定義為慢食生活倡導(dǎo)者。筆者認(rèn)為，EATOWN怡食家提出的“去超市化”理念值得關(guān)注，它釋放的信號(hào)是，不能用傳統(tǒng)超市的舊眼光來看當(dāng)前的新物種。
從EATOWN怡食家到超級(jí)物種，新物種們餐飲策劃都在做的一件事情就是“去超市化”。傳統(tǒng)超市的品類被進(jìn)一步壓縮，由主角降格為配角，餐飲、體驗(yàn)等新功能被跨界組合進(jìn)來，新物種更加彰顯按照生活方式進(jìn)行賣場(chǎng)編輯的理念。
超市餐飲化原本被視為傳統(tǒng)零售業(yè)轉(zhuǎn)型的一個(gè)方向，不過它正在被新物種所借鑒，并且發(fā)揚(yáng)光大。從目前已知的新物種來看，餐飲是一個(gè)非常重要的組成部分，甚至比例超過常規(guī)超市品類。舉例來說，超級(jí)物種第一代店餐飲占比達(dá)到了70%。
除了我們所熟知的超級(jí)物種、盒馬鮮生餐飲策劃將海鮮、日料、牛排等作為堂食的主打品類之外，新華都海物會(huì)更是將餐飲作為主營品類。
“去超市化”與“餐飲化”是新物種一個(gè)硬幣的兩面。其邏輯是，超市部分讓出的面積以增加餐飲、特別是堂食的比例來提升消費(fèi)體驗(yàn)，通過現(xiàn)場(chǎng)試吃來驅(qū)動(dòng)食材銷售。一位餐飲+超市業(yè)態(tài)實(shí)踐者表示，餐飲堂食和食材銷售比例達(dá)到1：1是比較適宜的比例。
幾乎所有的新物種一誕生就具備一個(gè)功能：支持在線銷售。具有阿里基因的盒馬鮮生更是不用說。盒馬鮮生第一家門店的線上銷售占比就超過了60%，最新數(shù)據(jù)顯示，其線上銷售最高可達(dá)到70%。
一些中小規(guī)模、不具備自建到家平臺(tái)的零售新物種，餐飲策劃也通過第三方平臺(tái)實(shí)現(xiàn)在線銷售。以最近開業(yè)的聯(lián)華鯨選為例。在兩萬平方米的賣場(chǎng)內(nèi)，聯(lián)華鯨選目前可以做到10分鐘內(nèi)完成揀貨，隨后交由餓了么、美團(tuán)等第三方物流或聯(lián)華自己配送團(tuán)隊(duì)，基本上可以滿足70%訂單半小時(shí)送達(dá)。
與傳統(tǒng)業(yè)態(tài)相比，新物種更加重視顧客體驗(yàn)。一方面，通過新穎的門店設(shè)計(jì)，從視覺效果上提門店的“顏值”;另一方面，嫁接餐飲、科技甚至娛樂部分，重新定義人、貨場(chǎng)。
當(dāng)我們第一次接觸零售新物種的時(shí)候還覺的這個(gè)東西很新奇，可是卻未曾想過這種餐飲策劃模式竟會(huì)發(fā)展如此之快，不過卻也是情理之中，人們的消費(fèi)習(xí)慣不斷的在改變，所以消費(fèi)場(chǎng)景也會(huì)隨之變化，零售新物種餐飲策劃也會(huì)隨著時(shí)間的推移會(huì)有更多的改變。
相 / 關(guān) / 案 / 例
