很多人再看見(jiàn)別人開(kāi)餐廳都覺(jué)得很容易，所以自己也躍躍一試，真正做餐飲的人都知道餐飲策劃開(kāi)一家餐廳并不是像別人看到的那樣簡(jiǎn)單，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中總會(huì)有這樣或那樣的問(wèn)題出現(xiàn)需要解決，在餐飲策劃的經(jīng)營(yíng)中有幾種問(wèn)題是最經(jīng)常遇見(jiàn)的，你知道是哪幾種嗎？
一直以來(lái)，依然有不少餐飲人餐飲策劃堅(jiān)信“酒香不怕巷子深”，可是在一批批“網(wǎng)紅”餐廳鋪天的營(yíng)銷手段，飛速提升的銷量攻勢(shì)下，產(chǎn)品大于營(yíng)銷的念頭開(kāi)始慢慢動(dòng)搖，整個(gè)行業(yè)被引導(dǎo)走向“營(yíng)銷為王”的方向。
我們不難發(fā)現(xiàn)，這些“重”營(yíng)銷，“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌，存活的時(shí)間都不太長(zhǎng)，比如曾經(jīng)如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門店關(guān)閉的窘境，不可一世的伏牛堂也被迫開(kāi)始重新整修。
那反過(guò)來(lái)，一味地“輕”餐飲策劃營(yíng)銷又會(huì)是怎樣的下場(chǎng)?2016年，廣州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒閉，知名餐飲企業(yè)凈雅也關(guān)閉了北京的最后一家門店，不能說(shuō)倒閉的全部因素都在于不懂營(yíng)銷上，但肯定其占了很大部分的原因。在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，產(chǎn)品和營(yíng)銷是一主一輔的關(guān)系，以產(chǎn)品本身為根本，在輔以營(yíng)銷手段加以推廣，而不是一味的單方面追求其中一項(xiàng)，達(dá)不到均衡狀態(tài)下，餐飲很可能陷入歧途。
不少餐飲人一直抱著餐飲策劃“追求菜品的齊全，滿足不同顧客的需求”的想法開(kāi)店，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于零出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。
這就要求餐館學(xué)會(huì)做“減法”，讓識(shí)別度高，區(qū)隔明顯，場(chǎng)景適合，好吃、易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心，圍繞其進(jìn)行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫，現(xiàn)在也越來(lái)越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。
國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)，或者可以說(shuō)實(shí)體行業(yè)，都有一種跟風(fēng)潮現(xiàn)象的存在，這種在跟風(fēng)潮下貿(mào)然進(jìn)入餐飲行業(yè)的舉措，可以說(shuō)是極其不明智，別人的早點(diǎn)店能賺錢，是因?yàn)樗医?jīng)營(yíng)了好幾年，積累了一定的人氣，而且周邊環(huán)境也全都摸透了，當(dāng)你在進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的時(shí)候，還會(huì)有客流量嗎?
一家好餐館的硬性標(biāo)準(zhǔn)就是每天顧客盈門，而要做到這一點(diǎn)，餐飲策劃就要完全從顧客角度出發(fā)，多想想我能為顧客做到哪些服務(wù)，顧客因?yàn)槭裁磿?huì)選擇再次光臨?千萬(wàn)別陷入自嗨的狀態(tài)，我認(rèn)為顧客喜歡吃這個(gè)，討厭吃那個(gè)，在沒(méi)有任何調(diào)查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導(dǎo)致餐館加速倒閉。
任何一家餐館都會(huì)有淡季和旺季的存在，當(dāng)生意不好時(shí)，有些餐館老板就開(kāi)始急了，一系列的促銷降價(jià)，各種節(jié)流手段的推出，結(jié)果往往是陷入惡循環(huán)。
所有事情都并不是由表面看起來(lái)的那么簡(jiǎn)單，尤其是在餐飲策劃開(kāi)一家餐廳的時(shí)候，許多小的細(xì)節(jié)就會(huì)被忽略，當(dāng)餐飲策劃的經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)一點(diǎn)小問(wèn)題就可能大規(guī)模出現(xiàn)客流量減少，當(dāng)然如果最后可以察覺(jué)到原因及時(shí)改變過(guò)來(lái)就可以。
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