大家都知道餐飲策劃時(shí)為了提升利潤(rùn)除了增加餐廳的營(yíng)業(yè)額之外還有一點(diǎn)就是控制餐廳的成本，這個(gè)也是提升利潤(rùn)的另一個(gè)主要方法，問(wèn)題是現(xiàn)在多數(shù)餐廳的管理者對(duì)于餐飲策劃成本的控制還只是停留在表面而無(wú)法學(xué)習(xí)到真正的方法，下面為大家提供些建議
首先制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如：
對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，餐飲策劃沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少?只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。
餐廳餐飲策劃在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。
盲目的制訂銷(xiāo)售計(jì)劃，盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿意度。比如：只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食?女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
餐飲策劃緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇?中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐?對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。餐飲策劃這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
當(dāng)然餐飲策劃控制成本也不僅僅只是這么多，其中還包括對(duì)于原材料方面，很多人為了節(jié)約成本便會(huì)以次充好，導(dǎo)致成品的菜無(wú)論是口感還是健康都不如以前，或者盲目節(jié)約水電等等，這些都不是真正的控制成本，餐飲策劃控制成本要選擇在不傷害餐廳生意的情況下做的。
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