本來(lái)餐廳生意還是不錯(cuò)的，可是為什么在餐飲策劃進(jìn)行大裝修升級(jí)之后，人員卻越來(lái)越凋零了呢？很多人這樣的疑問(wèn)，其實(shí)生活中很多人會(huì)有這樣的情況發(fā)生，本來(lái)的生意還是不錯(cuò)的，但在餐飲策劃升級(jí)之后就大不如前了，其實(shí)這里面有很多陷阱，不注意就會(huì)陷進(jìn)去。
舉個(gè)例子，在北京某個(gè)胡同內(nèi)有一家川菜館，因?yàn)槲兜赖氐篮艹雒?，?jīng)常有人排隊(duì)來(lái)吃，后來(lái)老板決定升級(jí)店面，餐飲策劃在繁華地段開(kāi)一家店，結(jié)果卻并不理想。問(wèn)題出在了這幾個(gè)方面。選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)，精品店選址在三里屯路甲7號(hào)，位于比利時(shí)大使館對(duì)面，雖說(shuō)在三里屯，但遠(yuǎn)離三里屯核心商圈。周遭沒(méi)有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對(duì)較少，平時(shí)經(jīng)過(guò)很難發(fā)現(xiàn)，而且停車不方便?！爱?dāng)初我們只是想找一個(gè)安靜的環(huán)境提升逼格，沒(méi)想到連老顧客找到這個(gè)地方都要費(fèi)很大工夫，只能說(shuō)在一流商圈選了一個(gè)三流位置?！?/span>
引流：老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒(méi)跟上。張媽媽特色川味館之所以能火，餐飲策劃靠的是老顧客的口碑營(yíng)銷，老顧客占客流很大比例。很多老朋友告訴肖蕭，新店離住的地方太遠(yuǎn)，只能趁周末過(guò)來(lái)，平時(shí)消費(fèi)還是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年輕人還沒(méi)被吸引到店里，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)客流“斷檔”的情況。
設(shè)計(jì)：裝修“不習(xí)慣”，動(dòng)線有問(wèn)題“大眾點(diǎn)評(píng)上，很多顧客說(shuō)，喜歡以前木桌木椅的中式用餐環(huán)境，吃著川菜比較有感覺(jué)。現(xiàn)在餐飲策劃改成偏西式的裝修風(fēng)格，坐在沙發(fā)上吃川菜感覺(jué)不太搭調(diào)?！毙な捳f(shuō)，升級(jí)初衷是提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，但有老顧客不習(xí)慣。當(dāng)然，也有人對(duì)“聽(tīng)著爵士樂(lè)吃川菜”表示喜歡。
如果說(shuō)裝修風(fēng)格因個(gè)人喜好而異，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上則存在“硬傷”。從一樓到二樓的螺旋式樓梯被顧客吐槽太陡，孩子上下比較危險(xiǎn)。二樓顧客需要自己下樓挑選缽缽雞的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在廚房的出餐口和樓梯拐角交叉的地方。這一點(diǎn)，無(wú)疑影響了顧客體驗(yàn)，也影響了服務(wù)員的上菜效率。之前老店的客單價(jià)餐飲策劃為45元—55元，精品店的客單價(jià)提高為70～80元。因?yàn)榫返甑某杀咀吒?，客單價(jià)水漲船高，但性價(jià)比較之同區(qū)域同類型的餐館還是很高的。雖然擋住了一部分價(jià)格敏感型的熟客，但這一塊可以通過(guò)提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)改善。
精品店保留了之前的核心菜品，同時(shí)餐飲策劃加入了老店沒(méi)有的特色川菜，但顧客來(lái)了以后還是盯著傳統(tǒng)的幾道特色菜。其實(shí)新增加的藿香魚(yú)、芙蓉雞片都是老四川特有的菜品，市場(chǎng)上很難吃到，但這部分菜品宣傳不到位，沒(méi)有攻克顧客的“心智”。精品店對(duì)食材進(jìn)行了升級(jí)，但也造成了原材料浪費(fèi)。缽缽雞用料比較講究，取材都是菜的核心部分，大部分菜葉都會(huì)被摘除；臘肉和其他肉品的邊角料有時(shí)被廚師剔除……原材料的浪費(fèi)，也導(dǎo)致了精品店利潤(rùn)的下降。同時(shí)，對(duì)食材的考究制作也降低了出餐速度。
對(duì)于上述的案例其實(shí)并不僅僅是一個(gè)，比如一家面館餐飲策劃升級(jí)裝修的非?？季烤蜁?huì)讓顧客感覺(jué)這家店肯定會(huì)很貴的感覺(jué)導(dǎo)致客流量的減少。所以在升級(jí)店面時(shí)無(wú)論是選址、引流工作、裝修設(shè)計(jì)，菜價(jià)等等一個(gè)方面出現(xiàn)錯(cuò)誤餐飲策劃就可能導(dǎo)致客戶急劇減少還不如原來(lái)的情形。
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