繼前短時間因降雨量的影響而導(dǎo)致小龍蝦的價格暴漲之后，最近幾天小龍蝦又迎來新一輪的漲價，龍蝦價格的上漲對于龍蝦專營店來說影響還是非常大的，就餐飲策劃來說，小龍蝦的價格上漲就意味著利潤空間較少，那么未來龍蝦專營店餐飲策劃又該怎樣呢？在小龍蝦源頭價格的巨大波動之下，帶來了一系列的連鎖反應(yīng)，而直接受到影響的就是小龍蝦專營店，接下來，全國的小龍蝦餐廳將會迎來倒閉潮。 

這兩年，全品類餐飲策劃幾乎一窩蜂的都在做小龍蝦，連必勝客也湊熱鬧賣起了小龍蝦披薩。另外，還有做江湖菜、經(jīng)營小酒館的、燒烤檔的等，特色菜品中必有小龍蝦。在這種市場情況下，小龍蝦專營店的利潤本就大不如從前。而最近由于原材料價格的瘋漲，小龍蝦的利潤空間幾乎為零，甚至面臨虧損。蔣毅稱，“原來的小龍蝦店毛利一般能達(dá)到50%左右，現(xiàn)在小龍蝦源頭價格一漲，可能毛利連20%都不到了，而毛利一旦低于25%，門店就可能面臨虧損?！?/span>

既然小龍蝦的源頭漲了，那么，為了能夠盈利，門店也漲不行嗎?業(yè)內(nèi)人士，都表示門店漲價不太現(xiàn)實。蔣毅說：“如果小龍蝦餐廳集體漲價的話，會帶來市場的連鎖反應(yīng)，因為在目前就算在不漲價的情況下，小龍蝦的客單已經(jīng)在100到120之間了，如果銷售價格再漲，人均消費一旦超過150，小龍蝦這個品類就有可能就會被消費者拋棄掉。”

南京朱小樂龍蝦館的創(chuàng)始人朱小樂說：“小龍蝦價格大幅上漲，即使我們是連鎖品牌，但是利潤也是大幅下降了，靠著規(guī)模效應(yīng)，我們還能支撐活下來，但是，也不敢漲價，因為餐飲策劃一漲價，銷售量必定會受到影響?！毙↓埼r源頭成本的上漲，幾乎將門店的利潤空間一壓再壓，而門店又不敢提價，這就是目前小龍蝦專營店面臨的尷尬境地。

連朱小樂這種連鎖餐飲策劃品牌都受到了影響，只能夠勉強(qiáng)支撐活下來，那么可想而知，對于街邊不具備規(guī)?；男〉陙碚f，可能就是毀滅性的打擊。今年小龍蝦源頭價格的波動帶來了一系列的連鎖反應(yīng)，尤其是對不具規(guī)模的小龍蝦店，影響更是深遠(yuǎn)，可以說，小龍蝦市場正面臨著一輪新的洗牌。

而就在大部分小龍蝦店都紛紛表示受到影響的時候，小編發(fā)現(xiàn)，有兩家做小龍蝦的企業(yè)餐飲策劃沒有受到大的波動，就是信良記和墮落蝦。這其中有一個非常重要的原因，就是供應(yīng)鏈。“小龍蝦源頭價格的上漲，對經(jīng)營造成的影響就是成本上漲，降低利潤，這個時候最好的解決辦法就是利用供應(yīng)鏈，才能有效防止這種市場價格和貨源波動的情況?！毙帕加浀南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。

大多數(shù)的龍蝦專營店很可能在這波龍蝦價格的暴漲中難以經(jīng)營下去而導(dǎo)致倒閉，可是還是有些龍蝦專營店因為有自己的養(yǎng)殖場有穩(wěn)定的貨源并且受價格波動很少，所以下龍蝦專營店要想以后更少的受市場波動餐飲策劃就可以盡力自己建立供應(yīng)鏈。

發(fā)布日期:2019-06-20