不知不覺2017年已經(jīng)過去了一大半了，整個餐飲策劃市場也發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變，受經(jīng)濟(jì)影響前幾年的整個餐飲市場普遍狀態(tài)比較疲軟，幾年上半年卻一改常態(tài)餐飲經(jīng)濟(jì)同比上漲，整個市場環(huán)境也呈現(xiàn)了欣欣向榮的景象，餐飲企業(yè)餐飲策劃要裂解那些市場上最新的動態(tài)呢？以城市劃分來看，北上廣三地餐飲增速明顯提升，在經(jīng)歷了前幾年餐飲業(yè)低迷不振的發(fā)展后，今年上半年上述三地餐飲策劃市場的增速十分可觀。
業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，2013年以來，北京餐飲業(yè)經(jīng)歷了負(fù)增長和低速增長，進(jìn)入2017年后，實(shí)現(xiàn)了中高速的恢復(fù)性增長，這表明北京餐飲業(yè)已經(jīng)初步完成轉(zhuǎn)型升級。其中最重要的原因就是營業(yè)稅改為增值稅的稅制改革。隨著營改增效果顯現(xiàn)，餐飲策劃企業(yè)正規(guī)化、連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展要求更加強(qiáng)烈。以北京市海淀區(qū)為例，2016年5月-2017年4月，海淀區(qū)6880余家餐飲企業(yè)累計凈減稅1.89億元，平均稅負(fù)減幅2.6%，戶均享受減稅紅利約2.7萬元。
除了營改增帶來的紅利，餐飲提升服務(wù)品質(zhì)，迎合大眾消費(fèi)者對消費(fèi)升級的需要，也是重要的原因。在消費(fèi)升級需求的驅(qū)動下，休閑簡餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲崛起，外賣市場大幅擴(kuò)容?？傮w看，北京餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型初步完成，迎合了消費(fèi)升級的需求，釋放了強(qiáng)大的市場能量，從而擺脫了前幾年發(fā)展緩慢的頹勢。
2017年上半年，以盒馬鮮生、永輝超級物種、新華都、百聯(lián)RISO等為例的零售+餐飲的新業(yè)態(tài)餐飲策劃著著實(shí)實(shí)火了一把。在超市宰殺海鮮、現(xiàn)場烹制，超市+餐飲的模式從在被賦予“新零售”的光環(huán)下，從一誕生就吸引著眾多人的眼球。
走進(jìn)永輝超級物種的門店，消費(fèi)者很難界定這是一家超市還是餐廳，500平方米的空間集合了鮭魚工坊、盒牛工坊等八個物種，一邊是波士頓龍蝦、帝王蟹等各式新鮮食材直接現(xiàn)場銷售，另一邊是各大工坊中，大廚們在食客的眼皮底下現(xiàn)做美食。
據(jù)永輝方面介紹，永輝超市跨界餐飲策劃依托于其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，這是核心所在。2016年永輝的生鮮占比主營收入47.1%，是所有超市里最高的。而食材，在餐飲行業(yè)中的重要地位，不言而喻。其次，工坊系列還外聘了不少餐飲行業(yè)經(jīng)理人，以期“讓專業(yè)的人干專業(yè)的事”。
無獨(dú)有偶，盒馬鮮生也是在超市+餐飲的有機(jī)結(jié)合上“煞費(fèi)苦心”。記者看到，北京十里堡盒馬鮮生門店的面積超過 4000 平方米，店內(nèi)的 SKU 在 5000 個以上，除了生鮮，顧客還可以購買到原麥山丘的面包，以及其他生活常用的商品。當(dāng)然，如果購買生鮮，消費(fèi)者還可以直接在店內(nèi)加工，并在餐飲區(qū)享用。目前看來，這種將購物與飲食的餐飲品牌策劃場景融合的模式，吸引了不少人。
總的來說17年的整個餐飲市場的環(huán)境表現(xiàn)還是非常不錯的，餐飲經(jīng)濟(jì)也是一直在上漲，餐廳餐飲策劃時要懂得政策帶來的紅利，以及現(xiàn)在比較流行的餐飲零售行業(yè)，這是一種比較新的經(jīng)營模式，另外餐廳餐飲策劃最要注意的就是安全問題。
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