近階段馬云的無(wú)人超市著實(shí)火了一把，隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，類似于這種無(wú)人超市無(wú)人便利店越來(lái)越多，現(xiàn)在還有人提出了無(wú)人餐廳，那么餐飲策劃做一家無(wú)人餐廳會(huì)是怎樣的呢？對(duì)于這個(gè)事情的說(shuō)法大家也是意見(jiàn)各不相同。那么餐飲策劃做無(wú)人餐廳是否真的可以行的通呢？
餐飲策劃中無(wú)人模式在餐飲行業(yè)已不再是新鮮詞匯，早前就有一批餐飲人躍躍欲試或是已經(jīng)開(kāi)始實(shí)踐探索，人人湘的四無(wú)餐廳就是最具代表性的，“四無(wú)”指的是無(wú)服務(wù)員，無(wú)收銀員，無(wú)采購(gòu)員，以及無(wú)廚師。無(wú)人餐廳全面支持微信點(diǎn)餐、支付寶點(diǎn)餐、第三方外賣(mài)APP點(diǎn)餐、點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐。沒(méi)人幫你點(diǎn)餐，選擇哪種“機(jī)器”點(diǎn)餐的選擇權(quán)則在顧客手中。
用餐艙采用的是T形傳送帶，從后廚延伸到整個(gè)前廳。點(diǎn)完餐后，餐品會(huì)像模特那樣，從T臺(tái)慢慢走來(lái)，走到消費(fèi)者面前。用完餐后，餐盤(pán)放入T臺(tái)下面的回收口，餐盤(pán)又直接送達(dá)后廚。此外，餐廳餐飲策劃通過(guò)CRM、進(jìn)銷存、ERP、后廚管理等系統(tǒng)，拆分每一份產(chǎn)品的消耗，再連接第三方供應(yīng)商，在餐廳打烊時(shí)把需要補(bǔ)貨的數(shù)據(jù)傳輸給對(duì)方。第二天，這些原材料就會(huì)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)門(mén)店，因此去除了餐廳采購(gòu)員。
加上餐品由中央廚房集中供應(yīng)，制作流程簡(jiǎn)化，所以門(mén)店后廚也沒(méi)有大廚，只配備了基礎(chǔ)操作員。而這樣的四無(wú)餐廳，也保證了后廚與前廳完全隔離，顧客在用餐區(qū)可以體驗(yàn)無(wú)人餐廳的現(xiàn)代感。一直以來(lái)，無(wú)人模式在餐飲業(yè)者“是噱頭還是趨勢(shì)”的爭(zhēng)議從沒(méi)間斷。人人湘創(chuàng)始人劉正認(rèn)為，無(wú)人餐廳對(duì)于用戶更加便捷、從容、安靜。不用排隊(duì)，不用等號(hào)，不用帶錢(qián)包，不用求人。
對(duì)于餐飲業(yè)可以直接降低人員成本，手機(jī)支付取代現(xiàn)金支付，大大降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，擁有所有用戶的消費(fèi)記錄，有利于餐廳數(shù)據(jù)分析，及時(shí)做調(diào)整；人員減少，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)減少，更有利于做連鎖擴(kuò)張，因此是很有前景的商業(yè)模式。而在不看好這一模式的業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，人的服務(wù)是餐飲策劃中的一個(gè)重要組成內(nèi)容，廚師、侍者的服務(wù)是享受美食的一部分，缺少了人的因素，美食就缺少了個(gè)性化、人性化，會(huì)有所缺失，并且堂食的氣氛和人氣也會(huì)受到影響。
“無(wú)人化”餐廳只是在開(kāi)始的時(shí)候可以吸引一些有好奇心的食客，但長(zhǎng)期來(lái)看未必有很好的發(fā)展和客流量。特別是對(duì)高品質(zhì)、慢享型的餐飲業(yè)態(tài)很不適合。此外也有人認(rèn)為，社會(huì)進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，大規(guī)模自動(dòng)化機(jī)械替代人力是一種趨勢(shì)，餐飲的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)不會(huì)只有一種形態(tài)存在，餐飲策劃的無(wú)人化餐廳不代表沒(méi)有服務(wù)和品質(zhì)，只是為更聚焦社交化的食客提供了更新穎的消費(fèi)場(chǎng)景。讓餐廳把更多精力和投入放在出品和采購(gòu)的細(xì)節(jié)質(zhì)量上。人人湘模式對(duì)那些單品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的快餐業(yè)態(tài)更為適用。
所以對(duì)于餐飲策劃去做一家無(wú)人餐廳也是有好有壞，好處對(duì)于餐廳節(jié)約人力成本，以及對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)更加便捷，快速。可是就長(zhǎng)期發(fā)展來(lái)看，餐飲策劃若開(kāi)一家無(wú)人餐廳會(huì)難以讓顧客感到人情味，鎖一段時(shí)間會(huì)吸引人，時(shí)間久了就未必會(huì)有這種效果了。
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