外賣的市場確實是越來越大了，并且現(xiàn)在很少有餐廳的餐飲策劃時候是只做堂食不做外賣的?？墒且舱怯捎谕赓u市場的急劇擴(kuò)大，使得外賣平臺費用越來越高，外賣的利潤越來越低，可是取消外賣這一塊業(yè)務(wù)就會導(dǎo)致訂單量突然減少，這個時候，餐廳的餐飲策劃中外賣與堂食該怎樣選擇便成了一個難題
魚和熊掌，不可兼得。有“餐飲界華為”之稱的喜家德餐飲策劃就選擇舍全取專，專注高品質(zhì)，堅持手工現(xiàn)包，走高品質(zhì)路線。同時舍利取質(zhì)，不做外賣，純粹做堂食。
2015年喜家德個別門店曾嘗試過外賣，業(yè)績提升30%。但顧客反饋，外賣影響產(chǎn)品品質(zhì)，于是果斷停掉。放棄了短期的利潤換來讓自己能活得更長久。而放棄堂食專做外賣的更是大有人在，隨著外賣平臺以及網(wǎng)絡(luò)媒介的高度發(fā)達(dá)，一批針對性的外賣品牌開始崛起，甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、樓下100等等。餐飲策劃做純粹的外賣顯然比作純粹的堂食看上去更加有利可圖，節(jié)省下來的人工成本與門店房租無疑是讓餐飲老板手頭寬裕了不少。但純粹的外賣也要注意營銷的方式以及運輸成本，只要找到付出與利益之間的平衡點，經(jīng)營純粹的外賣不失是一條更輕松且更易管理的道路。
2.精確時間段和消費客群
曾有博主爆料，自己在寫字樓上班，下午大家都想放松一下，卻懶得去底樓的甜品店。久而久之他們工作群里出現(xiàn)了一位非?！靶燎凇钡耐?，每天三點準(zhǔn)時在群里問，“我要去樓下買咖啡，你們有人要帶嗎?”
辦公室立馬積極響應(yīng)，沒一會兒就看到底樓咖啡店的小哥背著箱子上來了，一人一杯地派發(fā)飲料。一直過了很久，大家才發(fā)現(xiàn)，那個“辛勤”的同事其實是混進(jìn)群里做臥底的甜品店老板。雖說當(dāng)臥底不對，但可以看出這位老板餐飲策劃是非常精準(zhǔn)地抓住了“下午三點”這個休閑時段高峰期。不同于中餐火鍋這樣的品類可以占據(jù)銷售量更大的剛需時段，很多甜品下午茶等品類只能在每周末死守著購物中心等顧客“愿者上鉤”。
以8號蝦館為例，近年來小龍蝦也逐漸向著夜宵外賣轉(zhuǎn)型，正是看準(zhǔn)了消費者想把小龍蝦作為夜宵卻不愿忍受吵鬧、炎熱的環(huán)境這一點。
3.分身經(jīng)營子品牌
對于堂食經(jīng)營已達(dá)一定規(guī)模卻不愿流失做外賣機(jī)會的餐飲企業(yè)來說，他們最大的擔(dān)心，莫過于怕外賣影響自身品牌的原有價值，從而帶壞整體口碑。這種情況下他們餐飲策劃往往會選擇成立子公司或者單獨劃分出一個品類，來進(jìn)行專門的外賣銷售。比如大龍燚成立的大龍燚骨湯抄手，小龍坎獨創(chuàng)的小龍坎方便火鍋，蜀大俠旗下的自然熟方便火鍋。但這些子品牌也不是完全獨立，在與母品牌的幫扶下作為一個新的品類走進(jìn)市場。在不影響母品牌的情況下兼顧到外賣與堂食，兩不耽誤。
本身外賣與堂食會產(chǎn)生各種矛盾，若一家餐廳很高檔，那么菜品的價格多會在環(huán)境以及服務(wù)上，可是送外賣就不具備這兩點，那么價格就會讓人感覺不合適，又或者堂食和外賣在時間上的沖突，用餐高峰期是先滿足堂食還是外賣呢，這都是很尷尬的問題，所以對于外賣和堂食餐飲策劃就要慎重的選擇。
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