餐飲策劃中“麻辣”的口味為何獨受眾人喜愛？

提到重慶四川等地，很多人的第一感覺就是“麻辣”，越來越多的人就為了這地道的“麻辣”口感專門跑到這一地方去吃當?shù)氐牟似贰Ｏ募臼切↓埼r最火熱的季節(jié)，而小龍蝦的口味中也屬“麻辣”為核心，剩下一些牛蛙、辣條等等餐飲策劃更是一“辣”當先，那么為什么在餐飲策劃中“麻辣”是如此的受歡迎呢？

中國味覺體系里有五味之說，是為酸、甜、苦、辣、咸。這五味都可以在主要種植植物中獲得。比如，「酸」取自食物發(fā)酵工藝及醋的產(chǎn)生;「甜」則有賴于某些植物根莖中的糖分提取。

辣椒是從美洲傳入中國的外來物種，在西南地區(qū)落地生根，種植過程非常順利，毫無水土不服。此后，國人又在此基礎上培育了重慶朝天紅等新的辣椒品種。大規(guī)模種植辣椒，為「辣」的流行打下了基礎。

我們不比較中國各種菜系中哪種更為主流，單從大眾流行度上考慮，不得不承認川菜是其中的翹楚，餐飲策劃中回鍋肉、水煮魚等幾乎成為國民菜品。造成這一現(xiàn)象的一個重要原因是，川菜的源點市場四川，是中國勞務人口的主要輸出地。而湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州、重慶這 7 個食辣區(qū)向外輸出的勞務人口，則占到中國勞動人口輸出的 40% 以上。與此同時，北上廣深等地隨著勞務人口的輸入，也逐漸產(chǎn)生集聚效應。餐飲策劃的「辣」作為一種飲食文化，被帶到了全國各地。

吃貨界有一個廣泛的認知：越高端的食材，處理方式上越講究「原汁原味」。這種吃法追求激發(fā)食物的本味，很少在烹飪時加入大量作料，例如高端的日本料理。但同時，這種吃法對食材的要求也很高，相應地拉高了成本。另一邊，越低端的食材，餐飲策劃越喜歡通過運用佐料和烹飪技巧來實現(xiàn)美味。「辣」的處理方式對食材新鮮度沒有過高要求，甚至可以掩蓋食材本身的不足與缺陷。

麻和辣是輕微的刺痛感，而爽脆則是一種食物與牙齒摩擦所產(chǎn)生的感覺，例如吃火鍋時，吸滿了湯汁的毛肚與牙齒間的摩擦就是一種爽脆感。國人對這種感覺有著天然的偏好。

如果從外部因素的角度分析這些產(chǎn)品的流行原因，我們可以從社會流行趨勢、用戶心理和產(chǎn)品商業(yè)模式的合理性這 3 個維度入手。社會流行趨勢造就了從眾心理;而用戶心理是用戶為什么要吃這個產(chǎn)品的核心理由;餐飲策劃中合理的商業(yè)模式則可以保證這些產(chǎn)品以合適的形態(tài)交付到用戶手中。