現(xiàn)在隨著餐飲市場的發(fā)展，越來越多有新意的餐廳或者各類的國外的餐廳充斥這市場使得整個餐飲市場趨于飽和，這時候越來越多的老牌餐廳面臨著困境，很難再堅持下去而不得不黯然收場，老牌餐廳要如何做餐飲策劃才能持續(xù)發(fā)展呢，又該如何做餐飲品牌策劃才能與新勢力進行競爭呢？
這里不排除與對手打持久戰(zhàn)，餐飲策劃必要時可以裁員和縮減費用，保證盈虧平衡的狀況下與對手扛住，比的就是耐力。2016年全國餐飲收入超3.5萬億元，同比增長11.2%。但餐飲業(yè)的月倒閉率卻高達10%，年復(fù)合倒閉率超過100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，許多老牌餐飲、網(wǎng)紅餐飲都難逃倒閉的命運。由于消費升級，消費者對社交和美食的需求不斷擴大，火爆的市場吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設(shè)計師、明星等眾多群體紛紛扎堆投資餐飲市場。這些新晉投資者發(fā)揮各自的優(yōu)勢資源與資深餐飲人同臺競爭，帶動了餐飲市場的升級和創(chuàng)新，特別在餐飲的空間設(shè)計、營銷、品牌傳播、資本運作方面，對傳統(tǒng)餐飲人造成了一大沖擊。同時餐飲市場還面臨著消費者圈層的現(xiàn)象，90后、00后的消費體驗需求差異化越發(fā)明顯。老牌餐飲策劃面對市場的年輕化不屑或遲于轉(zhuǎn)型，新晉品牌直接對接年輕市場快速吸引了一批年輕粉絲，導(dǎo)致市場出現(xiàn)了一批“老餐廳”消費者平均年齡在35歲以上，如廣州市場的廣州酒家，新泰樂等;還有一批“年輕餐廳”如廣州市場的祿鼎記、摩打日式料理等。如何解決既能吸引年輕人和中年人的問題?對于未來不管是新餐飲或者老餐飲，這都是必須要面對的挑戰(zhàn)。餐飲策劃首先必須穩(wěn)住陣腳，老餐飲營業(yè)額下降在所難免，因為餐飲市場靠的是實體店競爭，需要依賴商圈內(nèi)的客戶。不斷進入的各種類型的餐飲對手，勢必分享了部分原來的存量市場，如同切蛋糕的原理。例如廣州的中華廣場購物中心，餐飲的鋪位去年增加了近50%，但消費者并沒有增加，市場份額自然會減少。關(guān)鍵老板、管理組、員工要調(diào)整心態(tài)積極應(yīng)對競爭，發(fā)揮原有優(yōu)勢，群策群力快速補回自己的短板才會立于不敗之地。任何營業(yè)額的變化都可以從數(shù)據(jù)直接反映，所以必須每天關(guān)注，從客觀數(shù)據(jù)背后找原因。其次餐飲策劃還需要對整個商圈進行調(diào)研，整體商圈餐飲的經(jīng)營狀況如何?直接競爭對手的營業(yè)額是否下降，如果商圈內(nèi)整體餐飲的經(jīng)營狀況都不佳，那就要挖掘潛力，優(yōu)化內(nèi)部管理，持續(xù)打造基本功，在產(chǎn)品、服務(wù)、清潔、附加值方面持續(xù)訓(xùn)練和現(xiàn)場管理，做到精細化要求。力爭整體顧客滿意度高于對手，這樣在商圈回暖時才能夠保證異軍突出，持續(xù)領(lǐng)先。
所以在餐飲界競爭如此激烈的時候，老品牌的餐飲策劃餐廳若不進行改變就會面臨著滅亡，守舊這種思想是老餐廳滅亡的最大的敵人，品牌的升級也是老品牌餐廳的必經(jīng)之路，餐飲策劃就要順應(yīng)時代的潮流，跟上步伐才有一線生機。
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