隨著人們生活水平的提高，顧客對(duì)于吃的追求也是越來越高了，以前的人們只求溫飽那么餐廳餐飲策劃實(shí)惠便非常重要了，可是現(xiàn)在的顧客卻是對(duì)于餐廳的各個(gè)方面都有很高的要求了，時(shí)代不同需求也不相同，此時(shí)餐廳的餐飲策劃就需要多方面去發(fā)展了。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明介紹，在餐飲市場(chǎng)中，高端餐飲消費(fèi)明顯下降，大眾消費(fèi)愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業(yè)態(tài)持續(xù)增長(zhǎng)?！爸袊?guó)飯店餐飲業(yè)呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新特點(diǎn)。” 從商場(chǎng)的餐飲策劃角度來看，就是中餐、西餐、牛排、小吃、快餐、異國(guó)菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，給不同“吃貨"豐富多彩的選擇。從商家的角度，在有核心菜品的基礎(chǔ)上拓寬菜品線，尤其是有特色的、精美的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿足口腹之欲，盡興而歸。同時(shí)，再發(fā)展一些可以外帶回家的特色小點(diǎn)更是品牌傳播與客流價(jià)值得以充分挖掘的利器。商家餐飲策劃要降低投資成本(面積)、經(jīng)營(yíng)成本(租金、物管費(fèi)、水電、人工)，提高餐飲質(zhì)量，精心裝修、品質(zhì)服務(wù)、精美特色菜品，更利于營(yíng)造熱烈火爆的用餐氛圍; 餐臺(tái)的小型化;遇到人多的“吃貨組”則通過軟隔斷形成“鄰桌專屬區(qū)域感”或直接通過可組合、可移動(dòng)的餐臺(tái)拼桌即可。餐飲品牌策劃中一個(gè)時(shí)尚、精致的就餐環(huán)境，可以很好的滿足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子。另一方面，主題化、個(gè)性化的餐廳形象也有助于在“吃貨”心中建立起與眾不同的品牌形象，形成記憶點(diǎn)，增強(qiáng)品牌的識(shí)別性，也許記不住名字，但通過自成體系的視覺表現(xiàn)多多少少會(huì)讓“吃貨”下次憑直覺就能找到你。餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計(jì)算的，但餐廳的生意每天最多只有6個(gè)小時(shí)，如何創(chuàng)收就餐高峰期6個(gè)小時(shí)的效益，這是每個(gè)餐廳老板都必須關(guān)注與思考的問題?？腿顺燥堄脮r(shí)的長(zhǎng)短有個(gè)平均數(shù)，但卻無法完全預(yù)計(jì)每組客人的用餐時(shí)間，剩下的可挖掘空間就只有三個(gè)環(huán)節(jié)，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺(tái);這三個(gè)環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，餐飲策劃要分類清晰、簡(jiǎn)明的菜單設(shè)計(jì)及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間的重要基礎(chǔ);后廚的效率、傳菜效率、菜品的進(jìn)程則是一個(gè)系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做;至于最后一個(gè)環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺(tái)則是一個(gè)簡(jiǎn)單的管理與標(biāo)準(zhǔn)問題。
實(shí)際上現(xiàn)在顧客的心理是很容易把握的，首先餐飲策劃中肯定要把菜品的味道做好，然后在于色覺上要給人精致可口的感覺，由于現(xiàn)在的“吃貨”可不僅僅只求味道了，最后要在服務(wù)上給與客戶最大的關(guān)懷，按照這種餐飲策劃方式很難讓你的餐廳被“吃貨”所拒絕。
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