以消費(fèi)者需求定位的餐廳，會(huì)缺客流量嗎？

許多餐廳運(yùn)營(yíng)會(huì)出現(xiàn)誤區(qū)，認(rèn)為只要顧客的消費(fèi)過(guò)程是清晰和順暢的。因此，對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程沒(méi)有深入的思考和研究，更不用說(shuō)任何創(chuàng)新了。而以消費(fèi)者需求定位的餐廳，會(huì)缺客流量嗎？

我國(guó)的餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展，為什么數(shù)千家商店被跨國(guó)企業(yè)家顛覆？因?yàn)樗季S的自我約束：習(xí)慣性的，已經(jīng)形成了連貫性。不是你沒(méi)有創(chuàng)新的勇氣，而是你從不想創(chuàng)新。更多的思考是：模型還是菜單？什么更好賣(mài)？如何推薦，如何更有效地推廣？這些都在既定的框架內(nèi)。因此，消費(fèi)者需求定位有效的創(chuàng)新往往具有顛覆性。阻礙創(chuàng)新的不是客戶(hù)、同行和企業(yè)家本身。

開(kāi)一家餐館并不容易，尤其是在消費(fèi)不斷升級(jí)、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的時(shí)候。每家餐廳在開(kāi)業(yè)前都在商店設(shè)計(jì)、食品創(chuàng)新、菜單規(guī)劃和客戶(hù)服務(wù)等方面進(jìn)行了艱苦的工作。然而，我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有的商店都忽略了一個(gè)非常重要的問(wèn)題：顧客消費(fèi)過(guò)程。

即使是一些餐館，試營(yíng)業(yè)過(guò)程的混亂，也只能發(fā)現(xiàn)過(guò)程本身有一個(gè)邏輯錯(cuò)誤。事實(shí)是：一個(gè)好的客戶(hù)消費(fèi)過(guò)程不僅清晰、順暢、高效，而且能帶來(lái)巨大的效益。這類(lèi)快餐店的顧客消費(fèi)過(guò)程你很熟悉，所有存儲(chǔ)過(guò)程都值得重構(gòu)。這兩個(gè)過(guò)程已經(jīng)在數(shù)萬(wàn)家快餐店使用了幾十年，甚至數(shù)百年。我們從未想過(guò)要改變這個(gè)過(guò)程。我們只在既定流程的前提下，在菜品展示、點(diǎn)菜推薦、套餐組合設(shè)置、菜單規(guī)劃等方面努力工作。

燈光對(duì)產(chǎn)品的視覺(jué)效果，有著明顯的加強(qiáng)作用，當(dāng)你看到它的時(shí)候，你可以在你出售它的時(shí)候想到它。所以酥、脆、焦、香，消費(fèi)者需求定位通常情況下餐廳的餐食需要遵循的溫度原則是“酷，熱”，既不太冷也不太熱的產(chǎn)品，往往會(huì)表現(xiàn)平平。

對(duì)客戶(hù)消費(fèi)過(guò)程的重新配置有其方法和規(guī)則可遵循。工序拆解，使客戶(hù)的消費(fèi)過(guò)程最詳細(xì)。流程重構(gòu)，重新排序分解的步驟，列出所有可能的安排。一切都安排好了。不要只列出你認(rèn)為在給定的心境內(nèi)可能發(fā)生的事情?；谙M(fèi)者行為分析確定最終流程，所有存儲(chǔ)過(guò)程都值得重構(gòu)。顧客消費(fèi)過(guò)程創(chuàng)新計(jì)劃的落地細(xì)節(jié)直接影響結(jié)果，擺脫思維框架，顛覆思維將進(jìn)程分解為最小的，并重新排列它。運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)心理學(xué)，基于顧客行為分析，確定最終流程。