時(shí)代的進(jìn)步帶給川菜的影響有多大？餐飲行業(yè)的定位如何做？

隨著時(shí)代的發(fā)展和食品結(jié)構(gòu)的升級(jí)，川菜這種重油鹽重調(diào)味的菜肴似乎有點(diǎn)不符合這個(gè)時(shí)代的要求。時(shí)代的進(jìn)步帶給川菜的影響有多大？餐飲品牌定位如何做？

川菜味，不是辣椒味；只有辛辣菜，不能稱之為川菜。川菜有一道菜叫辣椒雞，雞肉煮涼，用胡椒片和蔥薄糊切碎，然后洗入菜籽油和鹽、糖、醋等調(diào)料冷。這道菜是川菜的代表，配以調(diào)味胡椒和胡椒調(diào)味。但這道菜本身有一個(gè)短板：雞肉的中間部分切成碎片后很難品嘗，很多油很容易使身體疲勞。餐飲行業(yè)的定位如何做？那么，如何將川菜的新風(fēng)格解讀為傳統(tǒng)的川菜呢？成都銀霸餐廳是這樣做的：雞是以青椒和大麻汁為底，保留傳統(tǒng)的胡椒和芝麻醬，頂部以紅醬為特色的魚(yú)露，配以新鮮的竹筍、泡菜和小番茄。這不僅打亂了人們對(duì)雞的認(rèn)識(shí)，而且使雞更容易從一塊吃到一塊，醬油少了，負(fù)擔(dān)也小了。它還能提高菜肴的水平和美感。不敢把這道菜歸類為川菜，但吃的是地道的四川風(fēng)味。

你的四川菜的印象是什么?紅色的油頭發(fā)血液的包裹嗎?或一些辣椒雞雞嗎?或幾乎失去了欲望的四川雞布丁嗎?但我們是否要全盤(pán)放棄四川菜呢？當(dāng)然不是為什么在食品結(jié)構(gòu)升級(jí)的今天，四川菜要做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)和創(chuàng)新；為什么要保留川菜的精髓，開(kāi)發(fā)適合健康和味蕾需求的四川風(fēng)味，這是川菜愛(ài)好者和廚師面臨的一個(gè)新課題。

川菜，不是用辣椒做的，24味是川菜的精髓-所以，味道是川菜的精髓。用什么方法來(lái)表達(dá)傳統(tǒng)的四川風(fēng)味，用什么技術(shù)來(lái)保留傳統(tǒng)的四川風(fēng)味，繼承和創(chuàng)新，兩者都是不可或缺的。時(shí)代的不可逆轉(zhuǎn)、傳統(tǒng)的保存、表現(xiàn)形式的參照和技術(shù)的提升是川菜乃至所有菜系的未來(lái)。

在海外，四川菜在紐約、倫敦和其他餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市也獲得了很大的發(fā)展。另一方面，“就像一個(gè)曾經(jīng)默默無(wú)聞的本地樂(lè)隊(duì)被突如其來(lái)的明星光環(huán)迷住了一樣，他們的傳統(tǒng)可能背叛了他們的根基，背叛了他們自己，為了方便而不是長(zhǎng)期的名利而背叛了自己?！?/span>餐飲行業(yè)的定位如何做？迅速的增長(zhǎng)降低了許多餐館的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，特別是在過(guò)去。幾十年的菜單上通常只有辛辣的菜肴，忽略了川菜的多樣性和細(xì)膩性。我們都必須承認(rèn)，川菜的24種口味現(xiàn)在都被“熱”刺激性體驗(yàn)擠壓了，這不是味道?，F(xiàn)在看來(lái)川菜不辣，所以不能叫川菜。