許多餐廳都是在菜品上下功夫而忽略了菜單的設(shè)計(jì)，其實(shí)呢，顧客點(diǎn)餐都是菜單點(diǎn)的，將菜單設(shè)計(jì)的好的話會(huì)提高翻臺(tái)率噢，在菜單上下功夫的餐飲定位分析是怎么做的？
有的餐廳在推出新品菜式時(shí)，直接在菜單上修改，則不太美麗，全部替換，又要花費(fèi)一大筆制造本錢(qián)。單頁(yè)菜單能夠補(bǔ)償這樣的缺少：新菜上市時(shí)，先選用夾頁(yè)菜單進(jìn)行引薦，餐飲定位分析假定新品菜營(yíng)收作用好，再加印到常規(guī)菜單中，假定作用欠好則可直接丟掉。另一方面，閱覽單頁(yè)菜單速度更快。有些顧客，直接依據(jù)單頁(yè)進(jìn)行點(diǎn)餐，削減了點(diǎn)餐的時(shí)刻本錢(qián)，趁便提升了翻臺(tái)率。
接到菜單后，顧客會(huì)下知道先翻看整本菜單都有什么菜品，要害看菜品的價(jià)格區(qū)間，和早年消費(fèi)過(guò)的餐廳同類菜品價(jià)格作比較，以此來(lái)感知餐廳的消費(fèi)價(jià)格凹凸。對(duì)餐廳的價(jià)格大體了解后，顧客才會(huì)開(kāi)始點(diǎn)餐。不過(guò)，咱們都沒(méi)有那么好的回想，能把之前見(jiàn)過(guò)的一切菜品價(jià)格都復(fù)制到大腦中，逐一進(jìn)行比價(jià)，而是會(huì)記住一些常見(jiàn)的通有菜價(jià)格進(jìn)行比價(jià)，例如許多餐廳都有的醋溜土豆絲，宮保雞丁、西紅柿炒蛋等。
有些餐廳的產(chǎn)品重量較大，略微多點(diǎn)幾道就吃不完，所以顧客點(diǎn)單時(shí)會(huì)比較按捺，點(diǎn)的種類比較少。這時(shí)，老板們能夠?yàn)椴糠植似窋M定另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置大小份，為顧客供給多一種挑選。其實(shí)，顧客并不清楚大份和小份的重量詳細(xì)差多少，但看到小份菜更廉價(jià)，兩人以下就餐會(huì)更傾向于點(diǎn)小份，趁便多點(diǎn)幾樣菜品嘗嘗。實(shí)踐上，餐飲定位分析通過(guò)對(duì)小份菜品的重量和價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，將獲利設(shè)置較高，再用貴一點(diǎn)的大份菜品做比照。引導(dǎo)部分顧客買(mǎi)小份，多買(mǎi)幾樣菜品，多獲得一些獲利。
每個(gè)餐廳都有主打菜。主打菜扛起了招引顧客的大旗，但毛利率一般。餐廳中一些名不見(jiàn)經(jīng)傳的“小配菜”，卻有著超高的獲利。將主打菜與配菜進(jìn)行組合，就特別重要。所以，比較好的做法是把主菜和配菜放到同一頁(yè)菜單上，主菜為主，配菜輔在周?chē)岊櫩忘c(diǎn)完主菜順手就點(diǎn)配菜。餐飲定位分析還能夠用顯著的字樣進(jìn)行標(biāo)明，比方說(shuō)“烤魚(yú)伴侶”，“精品配菜”等字樣進(jìn)行提示，促進(jìn)下單。
重要的不是一切的菜品都賣(mài)得廉價(jià)，而是讓顧客認(rèn)為你的菜品廉價(jià)，這就能夠通過(guò)把常見(jiàn)的通有菜定價(jià)下降來(lái)結(jié)束。當(dāng)然，降價(jià)也需求考慮店內(nèi)的收益，低價(jià)菜品不宜跨過(guò)菜品總數(shù)的5%，一同還要有價(jià)格較高的特色菜來(lái)?yè)?dān)任盈利。
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