如今餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，要活下來(lái)并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定盈利絕不容易，對(duì)新手來(lái)說(shuō)，更是難上加難。比如下面這8大想法，每一個(gè)都能讓你一夜回到解放前。
以為有秘方，就能打遍天下
好多人說(shuō)，有秘方就可以打遍天下。那你還沒有真正的明白，秘方等于零，沒有作用。為啥這樣說(shuō)？
從技術(shù)層面上講，秘方其實(shí)沒有秘密可言，只是做不做。對(duì)專業(yè)人員來(lái)說(shuō)，只要給一個(gè)成品，分分鐘還原出你的味道，任何你能做出的味道都可以還原。
還有，只有秘方是沒用的。即使你把秘方別到褲腰帶上也沒有用，除非你不做出來(lái)，只要做，有成品，那就沒有秘方可言。
從管理層面來(lái)說(shuō)，有秘方頂多只是產(chǎn)品的10%，連100%都算不上；還有管理、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等很多方面。做餐飲是個(gè)綜合性最強(qiáng)的行業(yè)，只靠一個(gè)秘方打天下，無(wú)異癡人說(shuō)夢(mèng)。
所以，如果你有憑秘方打遍天下這個(gè)想法，那趕緊放棄吧；如果你在苦苦找尋秘方，幻想開一個(gè)火爆的飯店，也趕緊斷了這個(gè)念頭吧，會(huì)害死你的。
以為有想法，就能賺大錢
現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)最不缺少的就是想法。
有想法的人太多了，動(dòng)不動(dòng)就來(lái)個(gè)人給我談想法，更神的是在談之前還要我給他保密。我聽到，趕緊制止，別，別，我一點(diǎn)都不想知道，將來(lái)有一天你在別處看到這個(gè)想法，還以為是我說(shuō)出去的，就不好了。
每個(gè)人產(chǎn)生一個(gè)想法的時(shí)候，都會(huì)覺得，這個(gè)想法前無(wú)古人后無(wú)來(lái)者，至少價(jià)值百萬(wàn)，甚至都會(huì)擔(dān)心別人從自己眼里看穿，恨不能趕緊戴上墨鏡。
真的多慮了。你能想出來(lái)的想法，至少已經(jīng)有999個(gè)人也同時(shí)想到了，這是有科學(xué)依據(jù)的。而且想法不等于賺錢，開飯店最重要的是賺錢，其他一切都是扯淡。
很多老板之所以不賺錢，生意沒有做好，就是因?yàn)橄敕ㄌ嗔恕，F(xiàn)在，只要一開口說(shuō)，我有個(gè)很牛逼的想法，我連聽都懶得聽。
為啥？基本沒戲，不是基本，是99.99%沒戲。幼稚的人才會(huì)把想法當(dāng)錢花。
以為想和干是一回事
任何想法只要可以實(shí)現(xiàn)的，必然是經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程：測(cè)試、修正、調(diào)整，然后，再一個(gè)循環(huán)。不會(huì)少一點(diǎn)，一毫，一分。
即使馬云老師，開始的想法也和現(xiàn)在的大相徑庭，完全不是他們一開始設(shè)計(jì)的樣子，為啥呢？
因?yàn)樵趯?shí)現(xiàn)過(guò)程中要不斷修正，然后調(diào)整再執(zhí)行測(cè)試，一直到初步被認(rèn)可，這個(gè)過(guò)程就是在不斷的重復(fù)中，一遍又一遍……沒有捷徑。沒有什么方法可以拿來(lái)直接就用，就成功。即使相同的店，相同的人來(lái)執(zhí)行，也會(huì)出現(xiàn)偏差。
你一定要知道，實(shí)現(xiàn)后的想法，與你開始的預(yù)計(jì)會(huì)有極大的偏差，有時(shí)，甚至你自己都不敢相信，最終會(huì)變成現(xiàn)在這個(gè)樣子。
但是，現(xiàn)實(shí)就是這樣，想和干，是兩回事。
以為一創(chuàng)業(yè)，就一定成功
20%成功，80%死掉，這就是概率。只要你進(jìn)入創(chuàng)業(yè)，就要陷入這個(gè)概率里面，你可能是20%，也可能是80%。
很多人一上來(lái)就認(rèn)為自己創(chuàng)業(yè)一定成功，是那20%里面的，你憑什么呢？你的自信哪里來(lái)的？誰(shuí)給你的自信？
那，誰(shuí)知道呢，誰(shuí)也不知道，只有做到最后，才知道你是在哪里。只有當(dāng)你成功地站穩(wěn)，你才可以自豪的說(shuō)，我已經(jīng)進(jìn)入20%了。這也是踩在80%的失敗者的尸體上說(shuō)的。
殘酷嗎？是的，創(chuàng)業(yè)就是如此的殘酷，你要?jiǎng)俪?，搶的就是別人的飯碗，你客氣，你就沒飯吃；當(dāng)一鍋飯端上桌子的時(shí)候，就看誰(shuí)的動(dòng)作快了，飯就這一鍋，吃飯的人多到能把鍋都吃掉，這就是現(xiàn)在市場(chǎng)現(xiàn)狀。
怎么做呢？對(duì)待顧客不離不棄，對(duì)他們的需求認(rèn)真去完成。對(duì)于顧客的挑剔，堅(jiān)信事多的才是真買家，對(duì)顧客的反饋進(jìn)行修正，而不是想，這個(gè)顧客怎么這么多事。其實(shí)，哪里是顧客事多，明明是你自己出現(xiàn)了問題，只是，你不愿承認(rèn)罷了。
其他店家都不愿做的，我們堅(jiān)持去做，最后，感動(dòng)顧客，來(lái)到我們的懷抱。那些懷疑的都慢慢進(jìn)入到80%里面，大浪淘沙，最后沉積下來(lái)的進(jìn)入到20%成為成功者。
親力親為，沒把活分出去
大多數(shù)的老板開業(yè)前，都是自己干，都在拼命證明自己有多厲害，不知道這是從什么時(shí)候開始的，但是大家都在做這件事。對(duì)嗎？
如果僅僅是干些體力活，大街上有很多干零工的，干的不比你差，更重要的是，工錢也不多，你做的那些工作，價(jià)值就已經(jīng)明碼標(biāo)價(jià)了。
你會(huì)炒菜你能進(jìn)廚房，這些是個(gè)廚師都可以做好，你不見得比廚師更專業(yè)。按照一月一萬(wàn)塊，在大部分二三線城市就可以找個(gè)很不錯(cuò)的廚師了，那你的價(jià)值，就是一月一萬(wàn)唄。
你能打掃衛(wèi)生，你能收銀，你能做服務(wù)員，這些都有人能替代你啊，這就是你的價(jià)值嗎？
老板的價(jià)值是無(wú)人替代，老板的工作就是做別人做不到的。比如，承擔(dān)責(zé)任！給店里抗事，你決定了，你說(shuō)了算，出了事歸你來(lái)頂包抗事，這就是老板該干的事。也有高級(jí)一點(diǎn)的說(shuō)法，那就是，老板做的是決策和方向。
把手里的活都分出去，找個(gè)人來(lái)干才能更像老板，也才能做個(gè)決定。如果你還在忙，應(yīng)該停下一會(huì)，至少是一會(huì)會(huì)，好好思考一下。
不會(huì)干的老板自己操心，會(huì)干的老板，別人為老板操心。區(qū)別就在這里。
預(yù)算超支，沒錢+借錢
基本的套路都是：手里有個(gè)幾十萬(wàn)或者二三百萬(wàn)現(xiàn)金，覺得現(xiàn)在的商業(yè)行情不好，可是大家都要吃飯，于是決定開個(gè)飯店。
但開起來(lái)后發(fā)現(xiàn)錢不夠了。原計(jì)劃35萬(wàn)的活，這才干了一半呢，就沒錢了。怎么辦，借唄。于是一次次，一批批，預(yù)算35萬(wàn)的店，最后55萬(wàn)開起來(lái)了。
這時(shí)候老板的眼睛都是綠的，只想著開業(yè)大賺一把，因?yàn)樾庞每ǔ私璧模€有分期的，還有小額貸，反正能用的都用了，卡的額度從一開始的2萬(wàn)多一直漲到現(xiàn)在的8萬(wàn)了，想想就心慌慌。這種沒錢+借錢的狀態(tài)，是不是很熟悉？
帶著這樣的心態(tài)怎么能開好店呢？有句話說(shuō)，期望越高，失望越多。這時(shí)候，一旦出現(xiàn)一點(diǎn)小小的失誤，就會(huì)全盤皆崩，直接摧毀老板的底線，開始懷疑人生。
做生意也好，開店也好，一個(gè)重要的節(jié)點(diǎn)就是現(xiàn)金，賬上有足夠的現(xiàn)金。一個(gè)公司的賬面，最好看的不是利潤(rùn)表，而是現(xiàn)金流量表。
如果你沒有解決現(xiàn)金問題，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是沒錢了，最好的辦法就是趕緊出兌，也叫轉(zhuǎn)讓，盡快的脫手就是了。千萬(wàn)不要堅(jiān)持，堅(jiān)持的結(jié)果，就是花更多的錢，晚死幾天，無(wú)他。
沒經(jīng)驗(yàn)，一心想超越前輩
這是很多新手小白開店最常見的問題，越是沒有經(jīng)驗(yàn)的膽越大。
有時(shí)候，沒經(jīng)驗(yàn)是好事。一張白紙，畫什么是什么，但對(duì)于小白，就像是3歲的小孩子在白紙上畫出個(gè)大花臉，除了自己的爹媽，沒人欣賞。還要考慮的是，紙夠不夠大，夠不夠結(jié)實(shí)，夠折騰么？基本不夠！
那沒有經(jīng)驗(yàn)又想開店的怎么辦？所有的老司機(jī)都是新手熬出來(lái)的，不是嗎？
老司機(jī)，之所以成為老司機(jī)，是一點(diǎn)一點(diǎn)從新手歷練出來(lái)的，但是，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間和環(huán)境位置，就不一樣了。
比如，你要開個(gè)火鍋店，就先到當(dāng)?shù)刈龅米畲笞詈玫幕疱伒耆?yīng)聘。進(jìn)去以后，從基礎(chǔ)做起，時(shí)間最少一年，如果一年后，你還想干，就出來(lái)自己開個(gè)店。
一年的時(shí)間，你會(huì)親身經(jīng)歷過(guò)幾乎所有的過(guò)程。有新店開業(yè)的機(jī)會(huì)，你一定要爭(zhēng)取去，從開始到開業(yè)，會(huì)受益非淺，當(dāng)然是在你足夠用心的狀態(tài)下。用這一年獲得的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，是你花多少錢都買不到的，也比你自己開店一年獲得的經(jīng)驗(yàn)多得多。
另外還有意外的獎(jiǎng)勵(lì)，比如，可能你會(huì)找到志同道合的合作伙伴，可能會(huì)遇到一個(gè)好的店長(zhǎng)人選，一個(gè)好的廚師人選，一個(gè)好的服務(wù)員，收銀員等等。總之，在這一年里，你可以慢慢物色將來(lái)需要的人。在和他們共事期間，你有足夠的時(shí)間去了解和認(rèn)識(shí)一個(gè)人。
這一年，你賺大了。
太復(fù)雜，什么都想撈一把
開飯店的新手尤其是遇到一點(diǎn)點(diǎn)挫折之后，容易凡事往復(fù)雜里面想。正所謂，飯店太復(fù)雜，老板忙傻了。
什么營(yíng)銷，資源整合，某式營(yíng)銷，什么教父級(jí)大師，可勁的造，每個(gè)人張口都一套一套的，我之前曾說(shuō)過(guò)：太復(fù)雜的沒好事，一句話說(shuō)不清楚的事都是扯淡。
有幾個(gè)讀者，他們的店都是高仿胡桃里。但是，只要是模仿的都是死得快，高仿的程度越高，死得越快。
作為創(chuàng)融合餐廳的典范，胡桃里把“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)調(diào)和到一起，還成功了。營(yíng)業(yè)時(shí)間基本是全天候的，從上午11點(diǎn)開始，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3點(diǎn)閉店。
這種模式，真正的滿足了很多人的夢(mèng)想，將一個(gè)店全天的時(shí)間都利用起來(lái)，想想也是激動(dòng)?？墒呛芏嗟暝谌嬲J(rèn)真的學(xué)了胡桃里之后，發(fā)現(xiàn)這事沒法干?；孟胫芯袟l，每個(gè)時(shí)段無(wú)縫鏈接的場(chǎng)面從來(lái)沒有在自己店里出現(xiàn)過(guò)。反而是混亂不堪，場(chǎng)面讓人慘不忍睹。
酒吧沒有酒吧樣子，駐場(chǎng)歌手也問題多多，餐館不倫不類，中不中西不西。紅酒配土豆絲，二鍋頭配牛排，一桌上一瓶紅酒優(yōu)雅地喝酒的情況，似乎從開業(yè)后就沒有出現(xiàn)，咖啡更不用提了，說(shuō)說(shuō)都是淚。
前幾天的時(shí)候，一個(gè)高仿的店堅(jiān)持不下去，老板最后砍掉了中餐部分，只保留西式簡(jiǎn)餐，還有咖啡也不再鼓搗了，直接砍掉，最后只留下酒吧。這樣做了反而好了，沒幾個(gè)月，生意慢慢的恢復(fù)了。
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