提到品控，很多餐廳的老板就都想吐槽，覺得太難了，中間經(jīng)過這么多層，怎么可能完全掌握的住呢？這樣說的話那么你的餐廳連鎖餐飲策劃就不要再繼續(xù)開了，畢竟近期看了這么多的餐廳出事都沒有覺醒，下一個(gè)就是你了，連鎖餐飲策劃品控這一塊是非常重要的。
做餐飲的都知道，餐飲的品質(zhì)質(zhì)量是很重要的，絕對(duì)不僅僅弄好餐廳里面的衛(wèi)生，做好菜品的衛(wèi)生質(zhì)量這么簡(jiǎn)單。其實(shí)，很多的小型餐飲企業(yè)，品質(zhì)把控都是老板說了算。西貝副總裁李展春說過：品控是食品安全體系的一部分，食材從原產(chǎn)地到餐桌。從大的方面來說，品質(zhì)控制的范圍分為品質(zhì)管理和品質(zhì)控制。管理方面主要負(fù)責(zé)的是：體系的搭建，維護(hù)，標(biāo)準(zhǔn)的制定，制定規(guī)范以及風(fēng)險(xiǎn)的分析。并進(jìn)行全局的思考和部署；而品控主要是負(fù)責(zé)稽核、控制，比如在線的線上品控。
對(duì)于市場(chǎng)上的很多的餐飲品牌來說，他們有很多的連鎖店，如果形成和統(tǒng)一連鎖店的安全質(zhì)量和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這是一個(gè)難題。需要的是打造一個(gè)適合自己餐廳的食品安全的保障的體系。這個(gè)體系有多個(gè)方面構(gòu)成，從最初的菜品的種植，養(yǎng)殖到最后的餐廳環(huán)節(jié)。可以說是貫穿整個(gè)鏈條。建立品控之前，先要自我檢查，少了哪些部分和流程。
目前的餐飲市場(chǎng)上有很多的餐飲連鎖品牌店。不同的連鎖餐飲品牌中，有實(shí)力的餐飲企業(yè)會(huì)直接管理自己的供應(yīng)商。還有一種是對(duì)應(yīng)一級(jí)的供應(yīng)商。而很多的小型餐飲企業(yè)，一般都是由老板負(fù)責(zé)主要食材的采購。而剩下的食材就交給不同的供應(yīng)商來處理。如何去選擇供應(yīng)商呢？需要檢查供應(yīng)商的資質(zhì)，還需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，這個(gè)過程中一般的供應(yīng)商會(huì)被淘汰掉。
而一種餐飲菜品的上市，首先是“小試”，首先只在一家或者幾家門店小范圍的測(cè)試，此階段做到索證索票即可，主要是為了測(cè)試顧客的反應(yīng)；合格之后，進(jìn)入“中試”階段，在這個(gè)階段之前，品質(zhì)控制中心會(huì)對(duì)工廠進(jìn)行審核，合格的會(huì)同意其供應(yīng)商的清單中，而且以后會(huì)對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)的抽查，送檢，持續(xù)跟蹤驗(yàn)證。
進(jìn)行原輔料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)按該種原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單，檢查該產(chǎn)品的資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。首先要依據(jù)產(chǎn)品的工藝進(jìn)行危害分析（運(yùn)用HACCP），梳理出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），然后根據(jù)CCP點(diǎn)制定控制措施。比如，在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有致病菌和寄生蟲，它是一種顯著危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)在蝦的蒸煮步驟設(shè)立一個(gè)，通過高溫可以把致病菌和寄生蟲殺死。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在細(xì)化廚房的作業(yè)流程和前廳的作業(yè)流程中，每個(gè)流程的轉(zhuǎn)折點(diǎn)都要重點(diǎn)控制。
不需要套用特別完善的大型餐飲連鎖餐飲品牌策劃規(guī)定過來，而要結(jié)合自身，提煉出盡可能少且有效的流程與制度。前端優(yōu)化流程制度，后面監(jiān)督到位。所以說餐廳的額連鎖餐飲策劃品控這一塊是一個(gè)既重要又繁瑣的事，但是又不得不存在的一部分。餐飲行業(yè)應(yīng)為都是一些事物，如果品控的某一方面不過關(guān)而就因?yàn)檫@一點(diǎn)造成有顧客健康出現(xiàn)問題那么你的餐廳也就止步于此了，作為餐廳老板既要對(duì)顧客負(fù)責(zé)也是醉自己的負(fù)責(zé)，無論怎樣都要做連鎖餐飲策劃品控這一塊。
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